小麥粉品質對饅頭老化的影響及饅頭抗老化研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、本文通過研究小麥粉的品質特性與饅頭在貯存過程中質地變化之間的相關性，揭示了小麥淀粉和小麥蛋白質在饅頭老化過程中所起的作用，對饅頭的硬化機理和彈性變化機理進行了探討，對添加劑在饅頭抗老化中的應用進行了詳細分析。文章以Avrami方程為基礎，采用非線性回歸方法分析饅頭的硬度(回復值或應力松馳)的變化曲線；用質地測試儀分別檢測其硬度、回復值、應力松馳在73.5小時內的變化，得到了不同品種小麥粉制成饅頭的質地變化曲線。研究表明，小麥粉中的直鏈淀

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