檳榔芋淀粉特性及其抗老化研究.pdf

1、谷物食品的老化主要是淀粉的老化引起的，高淀粉食品在儲存的過程中容易發(fā)生老化，有效地解決淀粉老化問題，谷物食品的老化問題也就迎刃而解。了解淀粉老化機(jī)理，抑制淀粉老化，對于改善食品品質(zhì)具有重要意義。
　　 本文以閩南地區(qū)的檳榔芋為原料，實驗室自制淀粉，研究了檳榔芋淀粉理化特性，低取代度檳榔芋醋酸酯淀粉的制備以及食品添加劑、淀粉酶等抑制檳榔芋淀粉老化的方法，結(jié)果顯示：
　　 檳榔芋淀粉顆粒較小且表面光滑、大小不一，顆粒形狀呈不

2、規(guī)則多面體，表面直徑在1-5μm，平均直徑在2μm。紅外光譜顯示了檳榔芋淀粉的結(jié)構(gòu)特征；重結(jié)晶法得到純度較高的直鏈淀粉與支鏈淀粉，直鏈淀粉與支鏈淀粉的碘藍(lán)值分別為0.96和0.12，λmax為655 nm和553 nm。實驗測得檳榔芋淀粉中直鏈淀粉含量約為10.0%，直鏈淀粉含量較低。淀粉糊化溫度為76.6℃，相對較高，峰值黏度為487 mPa·S，檳榔芋淀粉的冷、熱糊穩(wěn)定性較差，檳榔芋淀粉屬于弱凝膠，短期(幾小時或十幾小時)不易回生；

3、檳榔芋淀粉透明度較差為3.6%，凍融穩(wěn)定性差，凝沉性穩(wěn)定性較好，溶解度相對較小但膨脹度較大。
　　 低取代度檳榔芋醋酸酯淀粉最佳制備工藝為：反應(yīng)溫度30℃、pH為8、反應(yīng)時間為1h，w(淀粉)：W(醋酸酐)=10:1.2。反應(yīng)溫度、醋酸酐用量對反應(yīng)結(jié)果影響顯著。其乙?；?.18%，取代度(DS)為0.084，反應(yīng)效率(RE)為44.1%。并對其進(jìn)行了紅外光譜分析和特性研究，其透明度、溶解度、膨脹度與原淀粉相比有較大提高，也更

4、易糊化，糊化峰值黏度更高。經(jīng)TPA凝膠質(zhì)構(gòu)分析，低取代度醋酸酯淀粉的抗老化能力明顯增強(qiáng)。
　　 通過添加乳化劑、食品膠和變性淀粉來抑制檳榔芋淀粉老化。結(jié)果顯示，分子蒸餾單甘酯、瓜爾豆膠和麥芽糊精對檳榔芋淀粉老化的抑制效果較好，同時對他們做了正交復(fù)配實驗，并考慮交互作用，選取實驗組中效果最好的一組，即分子蒸餾單甘酯0.6%，瓜爾豆膠0.6%，麥芽糊精2.0%，黏度為1134 mPa.s，并對其進(jìn)行老化度檢測，4℃下存放7d后，其析

5、水率僅為8.05%比原淀粉降低了6.17個百分點，抗老化效果與預(yù)期結(jié)果一致。
　　 研究了幾種淀粉酶對檳榔芋淀粉老化的抑制作用，結(jié)果顯示β-淀粉酶抑制效果最好。通過單因素及正交試驗分析確定其最佳工藝參數(shù)為：酶添加量為0.1%，酶解溫度為45℃，酶解時間為30 min。其中反應(yīng)溫度影響極為顯著，酶用量影響顯著。對最佳實驗方案進(jìn)行驗證：放置一星期后黏度值為1054 mPa.s，老化度為8.13%，比原淀粉降低了6.09個百分點。同時