冷凍冷藏糯性粉團(tuán)米制品抗老化特性的研究.pdf

1、本論文的目的在于研制一種口感好、貨架期長(zhǎng)的糯性粉團(tuán)。研究?jī)?nèi)容包括：糯性粉團(tuán)基本制作工藝與基本配方的確定，添加劑對(duì)糯性粉團(tuán)抗老化效果的影響，儲(chǔ)藏溫度對(duì)糯性粉團(tuán)老化的影響，糯性粉團(tuán)老化機(jī)理的初步探討。 通過(guò)對(duì)糯性粉團(tuán)的煮芡法和冷水法的制作工藝比較，選定操作簡(jiǎn)便、產(chǎn)品品質(zhì)好的冷水法為糯性粉團(tuán)基本制作工藝。通過(guò)對(duì)糯性粉團(tuán)中加入粳米粉、飲用水的定量研究，確定了糯性粉團(tuán)的基本配方為：糯米粉：粳米粉=3:2，加糖量為米粉總質(zhì)量的20％，加水量

2、為米粉總量的65％，水溫采用常溫25℃。 通過(guò)常用抗老化劑在糯性粉團(tuán)的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選定合適的食用膠和食用乳化劑類(lèi)物質(zhì)，并將其與β-環(huán)狀糊精結(jié)合進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果用SAS軟件進(jìn)行嶺脊分析，得到一個(gè)最佳配方比例，再通過(guò)淀粉酶類(lèi)物質(zhì)對(duì)此配方的進(jìn)一步優(yōu)化，最終確定的糯性粉團(tuán)的一個(gè)最佳的復(fù)配抗老化劑配方(w/w,以米粉總質(zhì)量為基準(zhǔn))為：β-環(huán)狀糊精0.081％、硬脂酰乳酸鈣(CSL)0.286％、黃原膠0.182％和β-淀粉酶

3、0.025％。 以水分含量、水分活度、硬度、膠粘性、咀嚼性和相變焓為老化指標(biāo)，對(duì)-18℃、4℃、25℃和37℃儲(chǔ)藏溫度下儲(chǔ)藏的糯性粉團(tuán)進(jìn)行短期5d儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)-18℃的儲(chǔ)藏溫度能夠較有效地抑制糯性粉團(tuán)的老化，再在此溫度下進(jìn)行6周的長(zhǎng)期儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)，結(jié)合糊化度和凍藏完整性兩個(gè)老化指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)-18℃的低溫凍藏確實(shí)能夠有效地降低糯性粉團(tuán)的老化速率。同時(shí)不論是短期儲(chǔ)藏亦或長(zhǎng)期儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)，復(fù)配抗老化劑的加入均可有效的抑制糯性粉團(tuán)的老化。

4、 通過(guò)測(cè)定糯性粉團(tuán)的玻璃態(tài)相變溫度(Tg)，發(fā)現(xiàn)復(fù)配抗老化劑的加入能夠提高糯性粉團(tuán)的Tg，降低冷凍保藏所耗能量。通過(guò)高效液相色譜(HPLC)對(duì)淀粉酶類(lèi)作用于糯性粉團(tuán)所產(chǎn)生的糊精成分的分析，結(jié)合糯性粉團(tuán)的老化速率變化，推斷小分子量的糖分對(duì)糯性粉團(tuán)的老化具有一定的抑制作用，其中以四糖的效果較為顯著。 通過(guò)NMR分別對(duì)含有和不含復(fù)配抗老化劑的糯性粉團(tuán)中的水分子流動(dòng)性的研究，得到結(jié)論：復(fù)配抗老化劑的加入能夠有效地提高糯性粉團(tuán)的持水力，