濕面的抗老化研究.pdf

1、論文對濕面的老化特性、測定方法和抑制方法進行了研究。主要內(nèi)容包括:濕面老化過程的檢測，老化指標選擇及老化檢測方法的確定；老化影響因素的研究；選擇添加劑對濕面的老化進行抑制。
　　 選用物性儀、差示量熱掃描儀(DSC)、酶解法和X-射線衍射法檢測濕面在貯存過程的老化現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)支鏈淀粉的重結(jié)晶是濕面老化的主要原因；把硬度值、支鏈淀粉重結(jié)晶熱焓值、慢消化淀粉含量、X-ray檢測的B型結(jié)晶的含量與濕面感官評分進行相關(guān)性分析，結(jié)果表明它們

2、都可作為濕面老化評價指標；綜合樣品預(yù)處理、檢測方法和實驗效果等因素，選定了DSC和全質(zhì)構(gòu)TPA作為檢測濕面老化的方法；硬度值、支鏈淀粉重結(jié)晶熱焓值作為濕面老化的評價指標。先變好再變壞
　　 通過比較濕面在自然冷卻和快速冷卻后的硬度值，發(fā)現(xiàn)快速冷卻更能降低濕面的老化度。將濕面(相同水分含量和酸度)在不同的溫度下進行儲藏實驗，結(jié)果表明貯存溫度對濕面的品質(zhì)和老化有很明顯的影響。在4℃-35℃的溫度區(qū)間內(nèi)，隨著存貯溫度的升高，濕面品質(zhì)先

3、變好再變壞；濕面的老化程度逐漸減小。通過不同水分含量的濕面(酸度相同)在25℃下儲藏實驗，表明水分含量是濕面品質(zhì)與老化的重要影響因素之一。在50.11%-69.90%水分含量區(qū)間內(nèi)，隨著水分含量的升高，濕面品質(zhì)也先變好再變壞，濕面的老化程度逐漸減小。通過相同水分含量的濕面在25℃下儲藏實驗，表明酸度對濕面品質(zhì)的影響明顯，主要體現(xiàn)在酸味和口感方面，且隨著酸度的增加品質(zhì)有逐漸變差的趨勢；，在pH4.1-4.5的區(qū)間內(nèi)，對濕面老化的影響并沒有

4、明顯差異。綜合降溫速率、貯存溫度、水分含量和酸度對濕面品質(zhì)和老化的影響，本文采用快速冷卻并在常溫下保存；水分含量在63.00%-65.00%的區(qū)間；酸度對濕面的影響主要體現(xiàn)在口感上，對酸度控制的原則是在控制微生物的前提下，酸度越低越好，pH為4.3左右為宜。
　　 通過常用抗老化劑在濕面的單因素實驗結(jié)果，選定了瓜爾豆膠、單甘脂、β-環(huán)狀糊精和β-淀粉酶作為濕面抗老化劑。并通過4因素3水平的正交實驗，最終確定了濕面的最佳復(fù)配抗老化