谷子揮發(fā)性成分及其氣味特征的研究.pdf

1、谷子是我國的傳統(tǒng)作物，具有獨(dú)特的氣味特征。本文以谷子為研究對(duì)象，分析了其揮發(fā)性風(fēng)味成分及特征香氣成分，并通過對(duì)不同產(chǎn)地和不同生態(tài)區(qū)的谷子揮發(fā)性風(fēng)味成分的鑒定，以及采用主成分分析來評(píng)價(jià)谷子品種之間的相似性和差異性。研究結(jié)果如下:
　　通過溶劑萃取(SE)、同時(shí)蒸餾萃取(SDE)、固相微萃取(SPME)三種方法比較，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)對(duì)谷子風(fēng)味成分分離檢測，確定SDE技術(shù)對(duì)谷子的風(fēng)味成分進(jìn)行分離和采集。
　　

2、利用GC-O-MS\OAV重點(diǎn)對(duì)賦予谷子特征風(fēng)味的氣味活性化合物進(jìn)行分析鑒定，對(duì)比分析兩種關(guān)鍵香氣鑒定結(jié)果，8種物質(zhì)同時(shí)被兩種方法鑒定為谷子中的關(guān)鍵香氣成分，分別是己醛、辛醛、(E)-2-壬烯醛、(E，E)-2，4-壬二烯醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、間二甲苯和2-戊基呋喃，初步確定谷子的風(fēng)味特征香氣物質(zhì)。
　　選用豐產(chǎn)性和適應(yīng)性較廣的豫谷18為材料，采用SDE對(duì)其揮發(fā)性成分進(jìn)行提取，并用GC-MS對(duì)揮發(fā)性成

3、分鑒定，利用OAV法確定其關(guān)鍵氣味成分，并進(jìn)行主成分分析，結(jié)果顯示，不同產(chǎn)地谷子檢測到醛、醇、酮、含苯衍生物、碳?xì)浠衔?、雜環(huán)、酚和酸等59種揮發(fā)性成分，(E，E)-2，4-癸二烯醛對(duì)氣味貢獻(xiàn)最大，壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E，E)-2，4-壬二烯醛對(duì)風(fēng)味也有很大貢獻(xiàn)，對(duì)其進(jìn)行主成分分析，得到4個(gè)主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到94.46％。
　　采用SDE提取并用GC-MS鑒定來自13個(gè)谷子商業(yè)品種的揮發(fā)性化合物，檢測到52種揮發(fā)性化合物