谷子揮發(fā)性成分及其氣味特征的研究.pdf

1、谷子是我國的傳統(tǒng)作物，具有獨特的氣味特征。本文以谷子為研究對象，分析了其揮發(fā)性風味成分及特征香氣成分，并通過對不同產(chǎn)地和不同生態(tài)區(qū)的谷子揮發(fā)性風味成分的鑒定，以及采用主成分分析來評價谷子品種之間的相似性和差異性。研究結(jié)果如下:
　　通過溶劑萃取(SE)、同時蒸餾萃取(SDE)、固相微萃取(SPME)三種方法比較，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)對谷子風味成分分離檢測，確定SDE技術(shù)對谷子的風味成分進行分離和采集。
　　

2、利用GC-O-MS\OAV重點對賦予谷子特征風味的氣味活性化合物進行分析鑒定，對比分析兩種關(guān)鍵香氣鑒定結(jié)果，8種物質(zhì)同時被兩種方法鑒定為谷子中的關(guān)鍵香氣成分，分別是己醛、辛醛、(E)-2-壬烯醛、(E，E)-2，4-壬二烯醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、間二甲苯和2-戊基呋喃，初步確定谷子的風味特征香氣物質(zhì)。
　　選用豐產(chǎn)性和適應(yīng)性較廣的豫谷18為材料，采用SDE對其揮發(fā)性成分進行提取，并用GC-MS對揮發(fā)性成

3、分鑒定，利用OAV法確定其關(guān)鍵氣味成分，并進行主成分分析，結(jié)果顯示，不同產(chǎn)地谷子檢測到醛、醇、酮、含苯衍生物、碳氫化合物、雜環(huán)、酚和酸等59種揮發(fā)性成分，(E，E)-2，4-癸二烯醛對氣味貢獻最大，壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E，E)-2，4-壬二烯醛對風味也有很大貢獻，對其進行主成分分析，得到4個主成分累計貢獻率達到94.46％。
　　采用SDE提取并用GC-MS鑒定來自13個谷子商業(yè)品種的揮發(fā)性化合物，檢測到52種揮發(fā)性化合物