長江下游麥區(qū)小麥品質與面條饅頭品質關系的研究.pdf

1、該文研究了小麥品種品質特性與面條、饅頭品質的相關性及影響面條、饅頭品質的主要小麥品質性狀,探討了優(yōu)質面條、饅頭小麥的品質指標,篩選了一批面條、饅頭品質較好的小麥品種.主要結論如下:1、方差分析結果表明,品種間所有品質性狀的差異均達到5％或1％顯著水平;除出粉率、5厘米拉伸阻力外,地點間容重、千粒重、硬度、灰份、面粉亮度(L)、面粉黃度(b)、濕面筋含量、沉降值、吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、軟化度、拉伸面積、延伸性、最大阻力、降落值、峰值

2、粘度和稀懈值的差異均達5％或1％顯著水平.表明品種是影響小麥各品質性狀的主要因素.2、面條、饅頭品質是許多小麥品質性狀綜合作用的結果,不同小麥品質性狀對面條、饅頭品質影響的方向和程度不同.通過對面條、饅頭品質分項與小麥主要理化特性的相關分析及逐步回歸分析表明:面粉黃度、峰值粘度、沉降值、形成時間和穩(wěn)定時間是影響面條品質的關鍵指標,其變異占總變異的69％:容重、千粒重、面粉亮度L、沉降值、穩(wěn)定時間、拉伸面積則是影響?zhàn)z頭品質的關鍵指標,其變

3、異占饅頭總變異的71％;沉降值、穩(wěn)定時間對面條、饅頭均有較大作用.3、研究結果認為:優(yōu)質的面條一般要求籽粒蛋白13.0％左右,濕面筋含量30-35.0％,面粉黃度<7.5％,面粉亮度>94.5,PPO活性1.5A<,475/g/min>×10<'3>左右,灰份<0.50％,Zeleny沉降值>30ml,面團穩(wěn)定時間>6.0min,軟化度<55.0E.U,拉伸面積90.0cm<'2>以上,最大阻力>320.0E.U,此外吸水率一般要求<6

4、0.0％,淀粉糊化峰值粘度230.ORVU左右,稀懈值>80.ORVU;優(yōu)質北方饅頭一般要求容重770g/1左右,千粒重40g左右,出粉率70％左右,籽粒蛋白>13.0％,濕面筋含量>33.0％,面粉亮度>94.3％.Zeleny沉降值>30ml,面團穩(wěn)定時間一般>6.0min,延伸性>180mm,拉伸面積95.0cm<'2>以上,最大阻力>350.0E.U,降落值數值正常.4、總體上看該次參試品種的蛋白質品質和面條、饅頭品質不容樂觀.