全麥面粉品質(zhì)特性及全麥饅頭品質(zhì)改良研究.pdf

1、全麥面粉富含膳食纖維,具有良好的保健功效。本文通過考察南方消費(fèi)者對(duì)饅頭的感官要求、全麥面粉的制作方法、小麥麩皮添加對(duì)全麥面粉及饅頭品質(zhì)的影響、改良劑的篩選等方面研究,以開發(fā)出滿足南方消費(fèi)者口味需求的全麥饅頭產(chǎn)品。同時(shí)本文還探討了全麥面粉在南方氣候條件的貯藏特性。
　　 通過市場(chǎng)調(diào)查確定南方消費(fèi)者喜好的饅頭的感官品質(zhì)為:松軟、顏色潔白、表皮光滑、挺立度高、比容大、有甜味、彈性強(qiáng)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散、咀嚼性好。在感官品質(zhì)評(píng)價(jià)中,外觀及顏色

2、最重要,口感和氣味、味道次之,消費(fèi)者對(duì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的重視程度最低。
　　 全麥面粉的生產(chǎn)采用麩皮回添工藝制作。將麩皮經(jīng)低溫反復(fù)研磨后,取通過通過80目篩孔粒度的麩皮粉加入原面粉中。比較不同麩皮添加量對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及饅頭感官品質(zhì)影響,結(jié)果顯示隨著小麥麩皮添加比例的增加,面團(tuán)的吸水率逐漸增大,形成時(shí)間與弱化度逐漸增加,穩(wěn)定時(shí)間與粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)逐漸減少。在醒發(fā)時(shí)間相同的條件下,隨著小麥麩皮的添加量增加,面團(tuán)的拉伸阻力與拉伸比例呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)

3、,面團(tuán)的延伸度與拉伸能量呈現(xiàn)遞減趨勢(shì)。全麥饅頭的感官評(píng)分和小麥麩皮添加量為負(fù)相關(guān)關(guān)系,當(dāng)添加6％的小麥麩皮時(shí),全麥饅頭感官評(píng)價(jià)能被消費(fèi)者接受。
　　 采用單因素和正交試驗(yàn)來比較和優(yōu)化改良劑的使用對(duì)面團(tuán)及全麥饅頭品質(zhì)的影響,確定最優(yōu)添加劑復(fù)配為:硬脂酰乳酸鈣鈉(CSL-SSL)2g/kg全麥粉、抗壞血酸(VC)25mg/kg全麥粉、真菌α-淀粉酶5 mg/kg全麥粉、葡萄糖氧化酶20 mg/kg全麥粉。
　　 分析比較不同