重組脂肪氧合酶改良面粉品質(zhì)的研究.pdf

1、脂肪氧合酶(LOX)屬于氧化還原酶，廣泛存在于動(dòng)物、植物、藻類(lèi)及真菌中。LOX能專(zhuān)一性催化含1，4-順，順-戊二烯雙鍵體系的多不飽和脂肪酸氧化形成具有共軛雙鍵的氫過(guò)氧化物，這些氫過(guò)氧化物性質(zhì)活潑，是重要的化學(xué)反應(yīng)中間體，在食品加工中具有重要的應(yīng)用價(jià)值。由于脂肪氧合酶同時(shí)具有漂白和強(qiáng)筋的雙重作用，在面粉品質(zhì)改良中起著重要的作用，已引起國(guó)內(nèi)外學(xué)者廣泛關(guān)注。目前，商品級(jí)脂肪氧合酶尚未出現(xiàn)，多以富含LOX的大豆粉作為酶源，但大豆粉含有多種同工酶

2、，存在成分復(fù)雜、酶純度差、顏色深，效果不佳等缺點(diǎn)，限制了脂肪氧合酶在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用。
　　基于實(shí)驗(yàn)室前期高效表達(dá)重組脂肪氧合酶(ana-rLOX)的研究基礎(chǔ)上，本研究以揚(yáng)麥15小麥粉為材料，通過(guò)重組脂肪氧合酶對(duì)面粉漂白強(qiáng)筋作用，以及對(duì)面制食品品質(zhì)改良效果的研究，建立重組脂肪氧合酶改良面粉品質(zhì)的應(yīng)用技術(shù)，旨在為今后重組脂肪氧合酶在面粉加工業(yè)中的應(yīng)用提供技術(shù)支撐。主要研究結(jié)果如下:
　　1.重組脂肪氧合酶對(duì)面粉漂白作用的研

3、究。通過(guò)HPLC檢測(cè)ana-rLOX對(duì)面粉中色素的降解能力，并利用色差計(jì)檢測(cè)ana-rLOX對(duì)面粉和面團(tuán)的漂白作用。結(jié)果表明，經(jīng)50 IU/g ana-rLOX處理后的面粉和面團(tuán)，葉黃素分別下降5.75％、20.23％，β-胡蘿卜素分別下降15.22％、56.98％，說(shuō)明ana-rLOX對(duì)面粉的漂白作用主要體現(xiàn)在對(duì)β-胡蘿卜紊的降解，且ana-rLOX對(duì)面團(tuán)中色素的降解率高于面粉中色素降解率;當(dāng)ana-rLOX按10-30 IU/g面粉

4、的比例加入面粉時(shí)，室溫下貯藏48 h，L*值提高1.5-2.5個(gè)單位，基本上達(dá)到過(guò)氧化苯甲酰的漂白水平;添加ana-rLOX的面團(tuán)在形成后5h內(nèi)，L*值提高2-3個(gè)單位，增白效果明顯。
　　2.重組脂肪氧合酶對(duì)面團(tuán)強(qiáng)筋作用的研究。通過(guò)ana-rLOX對(duì)面團(tuán)的粉質(zhì)特性、拉伸特性、動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性和面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)影響的研究。結(jié)果表明，添加ana-rLOX能明顯提高小麥粉的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間，增大面團(tuán)拉伸阻力。當(dāng)添加量為20 IU/g時(shí)，形

5、成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間相比空白對(duì)照分別增加1.5 min、2.4 min，90 min和135 min處的拉伸阻力分別增加了9.8％、9.9％;面團(tuán)的彈性模量(G')和黏性模量(G")相應(yīng)增加;SEM顯微結(jié)構(gòu)顯示，面團(tuán)中面筋形成的交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊密，淀粉粒顆粒較小且分布更均勻。同時(shí)，通過(guò)對(duì)面筋中氨基酸成分分析，發(fā)現(xiàn)添加20 IU/g ana-rLOX后，Cys的含量降低1.9％，Glu增加15.66％，Asp增加66.06％;且人體必需氨基

6、酸Thr、Val、Ile、Phe的含量都相對(duì)增加，有利于提高面筋蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　　3.重組脂肪氧合酶對(duì)面制食品品質(zhì)改良作用的研究。通過(guò)ana-rLOX對(duì)面包、面條加工品質(zhì)的影響研究，評(píng)價(jià)其對(duì)面制食品品質(zhì)改良的實(shí)際效果。結(jié)果表明，當(dāng)ana-rLOX添加量為20 IU/g時(shí)，面包芯白度提高1.65個(gè)單位，體積增加18.19％，面包芯硬度、膠著性和咀嚼性明顯降低，回復(fù)性增加，從而提高面包品質(zhì);室溫貯藏1h后，面條L*值相比空白對(duì)照高