重組脂肪氧合酶改良面粉品質的研究.pdf

1、脂肪氧合酶(LOX)屬于氧化還原酶，廣泛存在于動物、植物、藻類及真菌中。LOX能專一性催化含1，4-順，順-戊二烯雙鍵體系的多不飽和脂肪酸氧化形成具有共軛雙鍵的氫過氧化物，這些氫過氧化物性質活潑，是重要的化學反應中間體，在食品加工中具有重要的應用價值。由于脂肪氧合酶同時具有漂白和強筋的雙重作用，在面粉品質改良中起著重要的作用，已引起國內(nèi)外學者廣泛關注。目前，商品級脂肪氧合酶尚未出現(xiàn)，多以富含LOX的大豆粉作為酶源，但大豆粉含有多種同工酶

2、，存在成分復雜、酶純度差、顏色深，效果不佳等缺點，限制了脂肪氧合酶在食品工業(yè)中的廣泛應用。
　　基于實驗室前期高效表達重組脂肪氧合酶(ana-rLOX)的研究基礎上，本研究以揚麥15小麥粉為材料，通過重組脂肪氧合酶對面粉漂白強筋作用，以及對面制食品品質改良效果的研究，建立重組脂肪氧合酶改良面粉品質的應用技術，旨在為今后重組脂肪氧合酶在面粉加工業(yè)中的應用提供技術支撐。主要研究結果如下:
　　1.重組脂肪氧合酶對面粉漂白作用的研

3、究。通過HPLC檢測ana-rLOX對面粉中色素的降解能力，并利用色差計檢測ana-rLOX對面粉和面團的漂白作用。結果表明，經(jīng)50 IU/g ana-rLOX處理后的面粉和面團，葉黃素分別下降5.75％、20.23％，β-胡蘿卜素分別下降15.22％、56.98％，說明ana-rLOX對面粉的漂白作用主要體現(xiàn)在對β-胡蘿卜紊的降解，且ana-rLOX對面團中色素的降解率高于面粉中色素降解率;當ana-rLOX按10-30 IU/g面粉

4、的比例加入面粉時，室溫下貯藏48 h，L*值提高1.5-2.5個單位，基本上達到過氧化苯甲酰的漂白水平;添加ana-rLOX的面團在形成后5h內(nèi)，L*值提高2-3個單位，增白效果明顯。
　　2.重組脂肪氧合酶對面團強筋作用的研究。通過ana-rLOX對面團的粉質特性、拉伸特性、動態(tài)流變學特性和面團微觀結構影響的研究。結果表明，添加ana-rLOX能明顯提高小麥粉的形成時間、穩(wěn)定時間，增大面團拉伸阻力。當添加量為20 IU/g時，形

5、成時間和穩(wěn)定時間相比空白對照分別增加1.5 min、2.4 min，90 min和135 min處的拉伸阻力分別增加了9.8％、9.9％;面團的彈性模量(G')和黏性模量(G")相應增加;SEM顯微結構顯示，面團中面筋形成的交聯(lián)網(wǎng)絡結構更加緊密，淀粉粒顆粒較小且分布更均勻。同時，通過對面筋中氨基酸成分分析，發(fā)現(xiàn)添加20 IU/g ana-rLOX后，Cys的含量降低1.9％，Glu增加15.66％，Asp增加66.06％;且人體必需氨基

6、酸Thr、Val、Ile、Phe的含量都相對增加，有利于提高面筋蛋白的營養(yǎng)價值。
　　3.重組脂肪氧合酶對面制食品品質改良作用的研究。通過ana-rLOX對面包、面條加工品質的影響研究，評價其對面制食品品質改良的實際效果。結果表明，當ana-rLOX添加量為20 IU/g時，面包芯白度提高1.65個單位，體積增加18.19％，面包芯硬度、膠著性和咀嚼性明顯降低，回復性增加，從而提高面包品質;室溫貯藏1h后，面條L*值相比空白對照高