河南主要小麥品種品質(zhì)分析及傳統(tǒng)面制品原料面粉品質(zhì)改良研究.pdf

1、本研究選用河南省大面積推廣的32個小麥品種(品系)，進(jìn)行了品質(zhì)性狀的測試，探討了容重、硬度、粗蛋白等小麥子粒品質(zhì)性狀與其制粉品質(zhì)的關(guān)系；研究了濕面筋含量、沉降值等小麥蛋白質(zhì)品質(zhì)；粉質(zhì)儀參數(shù)、拉伸特性等面團(tuán)流變學(xué)特性以及淀粉糊化特性等小麥的食品加工品質(zhì)與饅頭、面條、餃子品質(zhì)的關(guān)系；分析了小麥品質(zhì)性狀與其面制品饅頭、面條、餃子品質(zhì)的相關(guān)性；總結(jié)了影響?zhàn)z頭、面條、餃子品質(zhì)的主要面粉品質(zhì)性狀，探討了優(yōu)良饅頭、面條、餃子小麥的品質(zhì)指標(biāo)，分別優(yōu)選出

2、適合加工饅頭、面條、餃子的小麥品種，并對優(yōu)選的小麥品種進(jìn)行制粉和面粉的品質(zhì)改良試驗，分別開發(fā)了饅頭、面條、餃子專用粉。試驗主要結(jié)果如下： 1、小麥品質(zhì)性狀基本統(tǒng)計分析表明，試驗小麥品種的制粉品質(zhì)差異不大，小麥蛋白質(zhì)含量和面團(tuán)筋力處于中等水平。 2、饅頭、面條、餃子品質(zhì)受小麥多個品質(zhì)性狀綜合影響，不同小麥品質(zhì)性狀對制品品質(zhì)的影響趨勢和程度不同。通過對饅頭、面條、餃子品質(zhì)與小麥品質(zhì)性狀進(jìn)行相關(guān)性分析及回歸分析表明：小麥磨粉品

3、質(zhì)灰分、蛋白質(zhì)品質(zhì)沉降值、面團(tuán)流變學(xué)特性形成時間、穩(wěn)定時間、拉伸面積，淀粉酶活性等是影響傳統(tǒng)面制品品質(zhì)的主要因素。其中影響?zhàn)z頭品質(zhì)的主要因素是面團(tuán)流變學(xué)特性和淀粉特性，包括形成時間、最大拉伸阻力、降落數(shù)值和最高粘度；影響面條品質(zhì)的主要因素是面團(tuán)拉伸特性和淀粉特性，包括硬度、粗蛋白、拉伸面積、最大拉伸阻力、拉伸阻力、延伸度、降落數(shù)值、開始糊化溫度和稀懈值；影響餃子品質(zhì)的因素較復(fù)雜，涵蓋了小麥磨粉品質(zhì)、蛋白質(zhì)品質(zhì)、面團(tuán)流變學(xué)特性和淀粉特性，

4、包括硬度、灰分、白度、穩(wěn)定時間、拉伸面積、最大拉伸阻力、拉伸阻力、延伸度、降落數(shù)值、開始糊化溫度。 3、優(yōu)選出適合加工饅頭的優(yōu)良小麥品種：豫麥52、泰山23、豫麥36、濟(jì)麥20等； 優(yōu)選出適合加工面條的小麥品種：太空6號、偃展4110、邯6172、濮麥9號、阜麥936、淮麥16、開麥18等； 優(yōu)選出適合加工餃子的小麥品種：鄭麥98、鄭麥9023-8、豫麥70、鄭麥9023、豫農(nóng)9676等。 4、選擇以生物