蒙頂甘露加工工藝、適制品種及品質(zhì)研究.pdf

1、蒙頂甘露是現(xiàn)代恢復(fù)的歷史名茶，現(xiàn)在生產(chǎn)的蒙頂甘露質(zhì)量良莠不齊，品牌知名度不高，出現(xiàn)了名優(yōu)茶“不名不優(yōu)”的現(xiàn)象。其中制作品種較混雜、制作標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、加工工藝不完善等問(wèn)題有待解決。本文結(jié)合傳統(tǒng)和現(xiàn)狀對(duì)蒙頂甘露的加工工藝流程、適制品種、工藝技術(shù)參數(shù)、品質(zhì)形成、加工制作機(jī)械配套做了研究和探索。
　　1.在傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)行工藝的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)不同工藝流程處理，主要在香氣改善方面對(duì)鮮葉做了不同處理。處理Ⅵ通過(guò)熱風(fēng)攤放促進(jìn)了香型的轉(zhuǎn)變和提升，使得香氣

2、在嫩香的基礎(chǔ)上略帶花香。鮮葉殺青前的不同處理對(duì)香氣和類(lèi)型都有所改變，曬青和搖青的處理方式對(duì)蒙頂甘露的品質(zhì)不利;通過(guò)本文工藝與茶廠常見(jiàn)工藝進(jìn)行蒙頂甘露的制作的實(shí)驗(yàn)表明，“三揉三炒”在蒙頂甘露制作工序中的必要性，二青、三青、干燥采用烘的方式更好。綜合最佳工藝流程為:鮮葉→攤放（熱風(fēng)）→殺青→初揉→初烘→二揉→二烘→三揉→做型提毫→烘干
　　2.在對(duì)12個(gè)品種通過(guò)相同加工制作后，川茶系列品種更適合于蒙頂甘露的制作，其中川茶中小葉群體種為

3、最佳品種。其具有外形綠潤(rùn)緊結(jié)，口感濃厚鮮爽、香氣嫩香馥郁帶花香等特點(diǎn)。其他品種各有特點(diǎn)，適合加工不同類(lèi)型的茶葉。
　　3.通過(guò)對(duì)各加工工序的實(shí)驗(yàn)，以及影響內(nèi)質(zhì)的關(guān)鍵工序正交實(shí)驗(yàn)得出了各工序的工藝技術(shù)參數(shù)為:鮮葉→攤放(熱風(fēng)30℃、1.5-2.5h)→殺青(300℃、35-50s)→初揉(8-12min)→初烘(90℃、3-5min)→二揉(5-8min)→二烘(60℃、4-6min)→三揉(4-7min)→做型提毫(6-10min

4、)→烘干(80℃、30-45min)
　　4.通過(guò)對(duì)加工過(guò)程中各工序的茶葉取樣，進(jìn)行感官審評(píng)和常規(guī)品質(zhì)成分分析，以及對(duì)成茶的香氣組分分析，來(lái)初步探索蒙頂甘露的品質(zhì)形成。隨著加工進(jìn)程，茶多酚、兒茶素總量、水浸出含量都呈現(xiàn)逐步降低的趨勢(shì)，氨基酸含量變化不規(guī)律，咖啡堿受加工影響較小。香氣組分分析中，蒙頂甘露以醇類(lèi)、烷烴類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)為主要成分，其中葉綠醇、芳樟醇及氧化物等為特征成分。
　　5.根據(jù)實(shí)驗(yàn)和調(diào)研，在現(xiàn)行大生產(chǎn)條件下，確