山東烏龍茶加工工藝及適制品種研究.pdf

1、山東屬溫帶大陸性氣候，晝夜溫差大，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，所產(chǎn)茶葉品質(zhì)特征與南方高山茶相似。目前，山東茶區(qū)茶葉人工采摘成本高，效率低，采摘不及時(shí)容易造成浪費(fèi);所產(chǎn)茶葉主要以生產(chǎn)綠茶和紅茶為主，品類比較單一。因此，進(jìn)行山東烏龍茶的開發(fā)以充分利用山東茶葉資源、滿足人們不斷提高的飲茶愛好是十分必要的。本實(shí)驗(yàn)分別就烏龍茶加工過程中采摘、萎凋、做青、做形和干燥工藝進(jìn)行了優(yōu)化研究，并對(duì)本地區(qū)適制烏龍茶品種進(jìn)行篩選，以期為山東烏龍茶生產(chǎn)提供技術(shù)借鑒。研究結(jié)果如

2、下:
　　1.一芽三葉烏龍茶不同嫩度處理的感官審評(píng)和理化分析結(jié)果表明，小開面烏龍茶生化成分含量高，其水浸出物、咖啡堿、黃酮含量要顯著高于中開面、大開面烏龍茶，此外，小開面所制烏龍茶花香濃郁幽雅，滋味醇厚甘爽，內(nèi)質(zhì)品質(zhì)明顯高于中、大開面，表明山東烏龍茶宜采摘小開面的1芽3、4葉原料。
　　2.室內(nèi)、日光兩種萎凋方式比較發(fā)現(xiàn)，室內(nèi)萎凋?yàn)觚埐柘銡饨M分、內(nèi)質(zhì)品質(zhì)均優(yōu)于日光萎凋?yàn)觚埐?，室?nèi)萎凋?yàn)觚埐杌ㄏ愠志?，齒頰留香，橙花叔醇含量高達(dá)

3、26.89％，而日光萎凋的烏龍茶橙花叔醇含量下降顯著。室內(nèi)萎凋葉水分散失慢，易于控制萎凋程度，日光萎凋葉水分散失快，不利于萎凋程度的掌握。
　　3.做青工藝中不同搖青程度和靜置時(shí)間研究結(jié)果表明:中度做青處理茶葉品質(zhì)最好，輕搖青處理烏龍茶香氣低，有青澀味，重?fù)u青處理烏龍茶內(nèi)含物質(zhì)顯著降低，茶葉品質(zhì)最差。做青靜置時(shí)間以6h為宜，時(shí)間過短、過長(zhǎng)均不利于烏龍茶品質(zhì)的提高。
　　4.不同做形處理烏龍茶結(jié)果分析顯示:直條形烏龍茶品質(zhì)最優(yōu)

4、，顆粒形烏龍茶次之，方塊形烏龍茶容易有水悶氣味，茶湯滋味淡薄，品質(zhì)較差。
　　5.干燥工藝中初烘和足干溫度處理的研究結(jié)果表明，干燥以初烘120℃、足干80℃加工出的烏龍茶花香持久，醇厚甘爽，品質(zhì)最優(yōu)。采用足干60℃的烏龍茶滋味表現(xiàn)更好，足干100℃烏龍茶香氣得分更高。足干140℃加工出的烏龍茶香氣滋味有明顯焦味，其水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖等含量組分明顯下降，茶葉品質(zhì)較差。
　　6.以臺(tái)灣阿里山烏龍茶為對(duì)照，對(duì)山東泰