福建烏龍茶陳化機(jī)理初探.pdf

1、烏龍茶品質(zhì)重香氣和滋味，其化學(xué)成分尤其是香氣成分不耐貯藏，在溫度、光照、氧氣、水分等因素的作用下，烏龍茶容易發(fā)生陳化甚至劣變，如干茶色澤變暗、湯色加深、茶湯濃厚濃醇滋味喪失、刺激性減弱、香氣消減甚至產(chǎn)生陳味等。因此，烏龍茶在貯藏過程中的陳化機(jī)理及貯藏保鮮研究已成為業(yè)界關(guān)注的重要課題之_一。本論文選取鐵觀音、黃棱、水仙、梅占為供試材料，貯藏期6個(gè)月，每1個(gè)月取樣一次，研究其貯藏過程中感官品質(zhì)及化學(xué)成分的變化規(guī)律；并通過室溫、冷藏(5℃)和

2、冷凍(-18℃)三個(gè)貯藏溫度水平處理，對貯藏6個(gè)月后的茶樣進(jìn)行了感官審評及化學(xué)成分和香氣成分測定，并比較了不同溫度條件下的貯藏效果。研究結(jié)果和結(jié)論如下： 1．以鐵觀音、黃樓、水仙、梅占為供試材料，研究其在室溫貯藏過程中化學(xué)成分(含水量、水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、黃酮、水溶性糖、兒茶素、葉綠素、茶黃素、茶紅素和茶褐素)及感官品質(zhì)的變化規(guī)律，并運(yùn)用線性回歸和多元回歸法分析了化學(xué)成分與感官品質(zhì)的相關(guān)性。回歸分析結(jié)果表明，鐵

3、觀音品質(zhì)陳化與水溶性糖、兒茶素、葉綠素含量的變化密切相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為：水溶性糖r=0.920，兒茶素r=O．994，葉綠素r=0.954；黃棪陳化與茶多酚和兒茶素含量變化密切相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為：茶多酚r=0.940，兒茶素r=0.966；水仙品質(zhì)陳化與兒茶素密切相關(guān)，相關(guān)系數(shù)r=0.969：梅占品質(zhì)陳化也與兒茶素密切相關(guān)，相關(guān)系數(shù)r=0.959?？梢钥闯?，鐵觀音、黃棱、水仙和梅占感官品質(zhì)的陳化都與兒茶素含量的變化有關(guān)。貯藏六個(gè)月后

4、，鐵觀音品質(zhì)下降幅度為9.78％，黃棱為10.07％，水仙為8.11％，梅占為8.08％；表明，在貯藏過程中閩南烏龍茶陳化較閩北烏龍茶陳化速度快。同時(shí)，在貯藏過程中，鐵觀音、黃棪、水仙和梅占含水量均有不同程度的上升，加速了品質(zhì)陳化。 2．以鐵觀音、黃棱、水仙為供試材料，經(jīng)過室溫、冷藏(5℃)和冷凍(-18℃)三個(gè)貯藏溫度水平處理，貯藏6個(gè)月后，對茶樣進(jìn)行感官審評及化學(xué)成分和香氣成分測定比較。結(jié)果表明：貯藏溫度對鐵觀音和黃棪香氣有