烏龍茶香味品質(zhì)審評(píng)新技術(shù)

1、烏龍茶香味品質(zhì)審評(píng)新技術(shù)烏龍茶香味品質(zhì)審評(píng)新技術(shù)茶葉的生產(chǎn)與經(jīng)營，品飲與鑒定，教學(xué)與科研及其日益繁榮的茶葉文化藝術(shù)活動(dòng)改進(jìn)烏龍茶（武夷巖茶）香味品質(zhì)審評(píng)技術(shù)無不與茶葉自身的品質(zhì)休戚相關(guān)。品質(zhì)的確定依賴于茶葉審評(píng)技術(shù)。因此，審評(píng)技術(shù)精當(dāng)與否，審評(píng)結(jié)果之準(zhǔn)誤直接影響著茶業(yè)的方方面面，有必要不斷提升而精熟。1現(xiàn)行烏龍茶香味品質(zhì)審評(píng)技法及其利弊烏龍茶是重內(nèi)質(zhì)茶，在內(nèi)質(zhì)諸因子中，香氣滋味又是重中之重，基本決定了烏龍茶的內(nèi)質(zhì)水準(zhǔn)，同時(shí)也是烏龍茶審評(píng)

2、技術(shù)的難中之難?，F(xiàn)行烏龍茶香味品質(zhì)審評(píng)較為普遍的方法主要是審評(píng)術(shù)語法及記分法兩種。術(shù)語法以審評(píng)術(shù)語表示審評(píng)結(jié)果。這種方法能給人以比較具體和完整的品質(zhì)概念利于指導(dǎo)品質(zhì)改進(jìn)工作。存在問題是：其一，不便于反映等級(jí)規(guī)格；其二，必須同時(shí)使用許多術(shù)語才能把多樣化的香味表達(dá)出來。顯得繁瑣；其三，不同的審評(píng)人員對(duì)同一術(shù)語的把握不盡一致而產(chǎn)生人為誤差；其四，往往配搭了許多虛詞副詞，弄得更加復(fù)雜和混亂。相對(duì)而言記分法比較簡單而直觀，品質(zhì)規(guī)格一目了然。不過這

3、種技法操作上難度很大，它是建立在審評(píng)人員豐富的審評(píng)經(jīng)驗(yàn)，心中自有一個(gè)明晰的品制定位系統(tǒng)，然后對(duì)應(yīng)實(shí)際的審評(píng)感受評(píng)記品質(zhì)分。其弊端是：第一，審評(píng)人員必須經(jīng)驗(yàn)豐富，品質(zhì)規(guī)格打分標(biāo)準(zhǔn)諳熟于心，否則心里沒有譜無從操作。第二，每個(gè)審評(píng)人員感受器官的靈敏性、分辨力及各自心中的“譜”之差異，使得審評(píng)結(jié)果常因人而異。第三，審評(píng)結(jié)果以分示之，比較籠統(tǒng)，沒有具體的文字表述，不利于指導(dǎo)品質(zhì)改進(jìn)工作。此外，在實(shí)際的生產(chǎn)經(jīng)營中，由于實(shí)行了市場(chǎng)調(diào)節(jié)價(jià)格政策，許多情

4、形是品質(zhì)狀況直接以價(jià)格形式休現(xiàn)，審評(píng)方法便為簡單，結(jié)果表達(dá)更加籠統(tǒng)了。何以改進(jìn)？以筆者多年實(shí)踐之體會(huì)認(rèn)為，按下文所示之方法可以奏效。特陳如下，與同仁切磋。2烏龍茶香味品質(zhì)審評(píng)新技術(shù)21香氣品質(zhì)審評(píng)本法的審評(píng)主要對(duì)香氣的香型、純度高低、長短及持久性等三個(gè)方面進(jìn)行鑒評(píng)，故稱“三香法”。211香型香型的判斷是烏龍茶審評(píng)的關(guān)鍵。烏龍茶的香型可分為異雜型、糖香型、花果型、花果蜜糖型四大類型。1、異雜型是烏龍茶在采、制、管過程中遇不良狀態(tài)下產(chǎn)生的不

5、良狀態(tài)下產(chǎn)生的不良異雜氣味，如粗老氣、日曬味、霉味、酸餿味、水悶味、青草氣、煙焦味、老火、油藥味等。這些問題常見于低檔烏龍茶中。2、糖香型香氣是茶葉糖類物質(zhì)在制茶過程中受中都可能不同程度的存在，需要在審評(píng)中辯出。2.2.3甘甜甘甜是反映茶湯飲后回甘狀況的滋味指標(biāo)，飲后回甘是茶葉糖類物質(zhì)在口腔水解酶的作用下降解為單體葡萄糧后產(chǎn)生的甜感?；馗试娇煸矫黠@，越持久，是茶葉品質(zhì)高的重要味性特征，中低檔烏龍回甘不強(qiáng)。224鮮爽味這是一種鮮醇、清新、

6、輕快、爽口的味覺。它是咖啡堿、氨基酸、茶黃素等物質(zhì)滋味特征。茶湯的鮮爽味是滋味品質(zhì)優(yōu)良性狀之一，同時(shí)也是新茶的典型味性。在中低檔及陳茶中表現(xiàn)不佳。審評(píng)技術(shù)的難點(diǎn)是注意與輕微的青味區(qū)別開來。225潤滑指茶湯似漿液圓滾滑潤在喉腔輕順下滑，它是茶湯的張力和果膠物質(zhì)作用共同影響于茶湯產(chǎn)生的效果。潤滑是優(yōu)質(zhì)茶湯的品質(zhì)特征之一，中低檔茶一般無此味感。23烏龍茶香味綜合品質(zhì)的審評(píng)依上述“三香五味”的方法，我們對(duì)烏龍茶的香氣和滋昧做出了較詳見的辨析，但

7、至此仍然未完成香味的審評(píng)工作，還必須進(jìn)一步深入考察香味的綜合品質(zhì)表現(xiàn)，這就是茶湯香味的耐泡性和均衡性。只有這樣才能更深刻，更全面，更準(zhǔn)確地把握茶湯香味的實(shí)際品質(zhì)狀況。231耐泡性評(píng)審的是茶葉香味各因子在各泡次的分布表現(xiàn)情況。鮮葉原料好，內(nèi)含物含量高的，在各泡次就都有良好的表現(xiàn)，稱其為耐泡。反之，制茶原料差，內(nèi)含物少，泡次亦少，特別是在后泡次中香味低淡，徒然消失，謂之不耐泡。茶葉香味的耐泡性直接關(guān)系到茶葉的品飲價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。232均衡性

8、由于鮮葉原料狀況，氣候狀況，工藝得當(dāng)與否等因素都會(huì)獨(dú)立地對(duì)某一品質(zhì)因子產(chǎn)生深刻的影響，如鮮葉原料等級(jí)低，內(nèi)含物少，雖氣候工藝等因素?zé)o礙，成茶品質(zhì)在前泡次尚能有較好表現(xiàn)，但往反耐泡性則差，即使在前泡次也有香味欠豐滿，力度弱的問題。再如鮮葉原料好，內(nèi)含豐富，卻因氣候作祟或工藝上走水不足，使得成茶濃度可能有較好的表現(xiàn)，但不可避免地要出現(xiàn)花香不顯，青氣嚴(yán)重，滋味青澀的問題，又如原料好，氣候好，前期工序工藝也恰當(dāng)，唯在最后一道干燥工序中，火功失當(dāng)

9、，溫度太高或時(shí)間太長，那么成茶茶湯中多種品質(zhì)因子都可能有良好表現(xiàn)，但老火問題就來了。因此，在審評(píng)實(shí)踐中，常常出現(xiàn)的情況是同一份茶有的品質(zhì)因子優(yōu)良，有的因子就表現(xiàn)一般，有的低下，反映出香味品質(zhì)的不均衡性特點(diǎn)。正是這種不均衡性使得茶葉香味高中有低，低中有高，花色豐富，規(guī)格齊全，琳瑯滿目。更使得茶葉生產(chǎn)、茶葉品質(zhì)、茶葉技術(shù)的提高和發(fā)展永無止境。就審評(píng)而言，充分認(rèn)識(shí)不均衡性的客觀存在，審評(píng)結(jié)論才會(huì)更客觀全面，不致出現(xiàn)全盤肯定或完全否定的失誤。筆