臺式烏龍茶制茶新工藝

1、臺式烏龍茶制茶新工藝摘要：長汀縣從1995年開始從臺灣茶葉改良場引進臺茶12號(金萱)，目前，全縣種植333.33hm2，年產量380t，產值6000萬元。文章對臺式烏龍茶制茶新技術進行了一系列分析。關鍵詞：新工藝；包揉1臺式烏龍茶的鮮葉要求鮮葉質量是茶葉品質的基礎，只有高質量的鮮葉才能做出品質優(yōu)異的烏龍茶。臺式烏龍茶的鮮葉要求與其它閩南烏龍相似，以采摘小至中開面2～3個葉片的嫩梢為標準。由于’春季鮮葉持嫩性較好，以采摘中開面為主，秋季

2、氣候干燥，鮮葉持嫩性差，以采摘小開面為主，勿采帶芽或大開面鮮葉。鮮葉采摘時間安排在上午10時以后至下午4時以前(露水未消失順延)，因茶樹經過一段時間的陽光照射，露水已消失，鮮葉新鮮清爽，具有十分誘人的清香，又有充分的曬青時間。條件允許的情況下，不采露水青和雨水青。2臺式烏龍茶制茶新工藝技術要點2.1輕曬青曬青一般選擇在下午4～6h進行，中午前后陽光強烈時也可曬青，但必須在有遮陽網和曬青布的條件下曬青，遮陽網可以及時調節(jié)陽光照射強度，曬青

3、布可以避免鮮葉直接接觸地面，防止地面溫度過高燙傷鮮葉。遮陽網高度應選擇4.5m左右，過高遮陽效果差，過低影響空氣流通。曬青程度視鮮葉厚薄而定，要求比傳統(tǒng)閩南烏龍茶為輕，標準的曬后青葉肉眼看去每顆鮮葉都躺在曬青布中，用手抓成團時，手掌無僵硬感，感覺鮮葉軟綿綿的。通常掌握減重率在6％左右，曬青適度葉含水率在75％左右，切勿曬青過度。時，最后1次涼青時間可長達6～8小時以上。(3)輕發(fā)酵。做青結束時，90％以上的葉片鋸齒形成紅邊，葉色稍泛淡黃

4、，茶香顯露時就可以進行炒青。經過長期實踐，用泡水壺或小鐵鍋進行試炒青的方法，對提高茶葉香氣品質和制優(yōu)率起了明顯效果。3老炒青做青適度葉應及時炒青，固定品質。炒青掌握“高溫、抖炒、殺老”技術原則，具體應注意以下炒青特點：(1)滾筒溫度達280～300℃時投葉殺青，做青葉進筒后在滾筒內發(fā)出似鞭炮響聲。特別注意，溫度過高、青葉偏少都容易燙傷青葉。(2)為加快葉內水分蒸發(fā)，避免悶炒以防葉色變黃，還應當適當控制投葉量，每次投放4～5kg為佳，抖炒

5、殺青；比傳統(tǒng)炒青投葉量減少60％左右。4包揉塑外形臺式烏龍茶緊結、園實、沉重，呈球形的優(yōu)美外形，是在反復包揉中塑造形成的。包揉造型中特別要注意經常及時解團散熱，避免熱悶影響茶葉的色澤和香味。復烘焙加熱溫度也要逐次降低，以免出現(xiàn)茶末過多。5低溫烘焙保色香包揉造型適度的茶葉，要采用75％左右的低溫烘焙至足干，茶葉含水率在5％～6％，以利于保持臺式烏龍茶翠綠的色澤和高銳的香氣。干燥后的茶葉應及時真空密封包裝和貯藏于5～10℃冷庫或冰柜，避免色