高香品種丹桂的烏龍茶做青工藝與品質(zhì)研究.pdf

1、福建是我國茶葉最豐富和集中的區(qū)域，茶葉產(chǎn)量居全國第一，其中烏龍茶作為特種茶的龍頭品種，約占全國的80％。據(jù)統(tǒng)計(jì)2006年全省烏龍茶產(chǎn)量9.98萬噸，占全省茶葉產(chǎn)量的51％，產(chǎn)值近20億元。日本、歐盟、美國、香港等地每年從福建進(jìn)口大量烏龍茶，尤其是日本，進(jìn)口量約占65％。2006年，福建烏龍茶出口12626噸，占當(dāng)年福建茶葉出口總量的72.6％。值得注意的是在國內(nèi)烏龍茶與花茶市場分額已經(jīng)接近，大約在8.5萬噸，占13％。但目前我省烏龍茶生

2、產(chǎn)不容樂觀。隨著人民生活水平的提高，茶葉優(yōu)質(zhì)化、多樣化已成趨勢。我國已加入WTO，調(diào)整我省茶葉品種結(jié)構(gòu)，生產(chǎn)適銷對路的茶葉已迫在眉睫。而調(diào)整的關(guān)鍵是以優(yōu)質(zhì)高效的新品種取代劣質(zhì)低效的老品種，實(shí)行茶業(yè)的良種工程。福建省農(nóng)科院茶葉研究所選育的新品種——丹桂是很好的品種，被省農(nóng)作物品種審定委員會審定為省優(yōu)良種。它一度被稱為效益好的優(yōu)質(zhì)茶葉。該品種在示范點(diǎn)可年繁育種苗200萬株以上。省內(nèi)通過示范，帶動茶農(nóng)自繁自育，向全省茶區(qū)輻射，預(yù)期市場前景十分

3、廣闊。品質(zhì)是茶葉價(jià)值最強(qiáng)有力的推動力，如何營造丹桂最好的種植及加工環(huán)境，如何配備最好的加工工藝，如何充分發(fā)揮好良種丹桂的品質(zhì)并讓之穩(wěn)固，最大程度實(shí)現(xiàn)其價(jià)值，這些問題都讓丹桂的品質(zhì)研究顯得頗有意義了。 1、各區(qū)組工藝品質(zhì)分析 1.1閩南丹桂工藝品質(zhì)分析 對于CT區(qū)組，以做青前期溫度、做青后期溫度、搖次為因素，進(jìn)行三因素兩水平的L<,4>(2<'3>)正交試驗(yàn)，探討了在恒溫，變溫，不同搖次下，成茶的表現(xiàn)性狀，試圖找出

4、在一年中，最優(yōu)質(zhì)芽葉狀態(tài)下的做青工藝組合，為優(yōu)良品質(zhì)的形成工藝探路。其四種工藝分別為：CT<,1>“鮮葉→曬青→前期18℃做青→后期18℃做青_搖青兩次”；CT<,2>“鮮葉→曬青→前期18℃做青→后期22℃做青_搖青兩次+做手一次”；CT<,3>“鮮葉→曬青→前期22℃做青→后期18℃做青→搖青兩次+做手→次”；CT<,4>“鮮葉→曬青→前期22℃做青→后期22℃做青→搖青兩次”。試驗(yàn)結(jié)果表明因素和水平間，以及工藝流程處理總體效應(yīng)所得

5、出的化學(xué)成分總體變化不明顯，但滋味因子咖啡堿、茶黃素、茶褐素的變化差異達(dá)到極顯著，茶紅素的變化差異達(dá)到顯著?？梢?，工藝對有可能造成丹桂苦澀味的咖啡堿的含量有很大相關(guān)性。因此，研究丹桂的工藝因素與水平，對解決或者緩解丹桂的不利口感就顯得極具意義。從各水平的化學(xué)成分變化比較分析看，以A<,2>，B<,2>，C<,1>對品質(zhì)有利些。 對ST區(qū)組，采用空調(diào)控制做青過程，對鮮葉的曬青程度，不同的做青溫度及晾青時(shí)間等進(jìn)行不同處理，探討組合工

6、藝流程對品質(zhì)的影響，以得出優(yōu)選參數(shù)，變廢為寶。以曬青程度，搖青次數(shù)，晾青時(shí)間為因素，進(jìn)行三因素二水平L<,4>(2<'3>)正交試驗(yàn)。用空調(diào)控制做青溫度，可對比在不同溫度下做青葉的發(fā)酵程度及生化變化特性。通過攤青，可減少茶多酚總量的同時(shí)也使兒茶素組成發(fā)生變化。部分苦澀味重的酯型兒茶素水解成收 斂性弱的且具爽口味的簡單兒茶素。另外，還可使部分蛋白質(zhì)水解，增加氨基酸含量。在各處理的成分差異性比較中，除了茶紅素、茶褐素外，其他成分差異

7、均未達(dá)到顯著水平。從ST區(qū)組不同處理的分析來看，較做青葉變化咖啡堿、茶黃素、茶褐素、可溶性糖呈現(xiàn)一致減少趨勢。結(jié)合成茶品質(zhì)來看，ST<,1>處理“鮮葉→曬青減重率5％→做青18℃/短晾”，綜合品質(zhì)得分最高，ST3“鮮葉→曬青減重率10％→做青18℃/長晾”品質(zhì)最差。而從分析結(jié)果來看，ST<.3>處理的水浸出物、茶多酚、酚氨比、兒茶素、可溶性糖、咖啡堿等滋味因子都處在最低或較低水平，這可能對其品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。 1．2閩北丹桂

8、品質(zhì)與工藝流程優(yōu)選分析 對QT區(qū)組，以曬青程度、做青溫度、搖次為因素，進(jìn)行三因素二水平L<,4>(2<'3>)正交試驗(yàn)，探討了不同工藝組合下，各成茶的表現(xiàn)性狀，試圖找出在閩北的做青條件允許的范圍內(nèi)的，丹桂最適做青工藝，經(jīng)過系統(tǒng)對比，挖掘品種更好更優(yōu)發(fā)展的潛質(zhì)。其中，QT<,3>流程作業(yè)方式“鮮葉→曬青減重率5％→自然氣候環(huán)境下/6次搖青法”處理是品質(zhì)最好的處理，QT<,4>處理“鮮葉_曬青減重率10％→青間加溫環(huán)境下→4次搖青法

9、”是品質(zhì)相對較差的處理。可見，在溫度回落的秋季，采用適當(dāng)重曬青，加溫做青，搖次不宜過多的工藝組合，對于發(fā)展香氣，生成較優(yōu)異品質(zhì)，是有促進(jìn)作用的。而搖次多的兩個(gè)處理，香氣均比不上搖次少的處理。這可能與增加搖次讓呈香物質(zhì)損耗有關(guān)。從中還可以得知，QT<,1>“鮮葉→曬青減重率5％→自然氣候環(huán)境下/4次搖青法”，T<,2>“鮮葉→曬青減重率10％→青間加溫環(huán)境下/6次搖青法”，及其QT<,4>處理均有苦味，重復(fù)工藝中亦是如此?？梢?，對于促香，

10、利味的QT<,3>工藝應(yīng)是該季的最佳工藝。 2、丹桂與肉桂工藝品質(zhì)差異對比分析 2005年秋兩個(gè)品種均采用五搖的工藝，在做青時(shí)間上，丹桂歷時(shí)7.5小時(shí)，而肉桂只有6小時(shí)。肉桂在做青后期，葉態(tài)為青氣，斷頂二葉多，頂二葉紅顯、慢慢顯花香。而丹桂的葉態(tài)為深綠退去，無光澤，青氣退，略顯花香。以此推斷，丹桂的做青工藝較肉桂重。 丹桂品種的加工溫度在25℃上下，為較適宜溫度，但是由于采摘過嫩，鮮葉量少，另外加上做青時(shí)間不足，

11、形成的成茶在一定程度上微苦，不厚，就在情理之中了。而肉桂品種的加工一直維持在28℃左右的高溫，易使做青程度難以控制，發(fā)酵過快，故肉桂的湯色，滋味等品質(zhì)也有所欠缺。 2006年春，肉桂加工工藝搖次多，時(shí)間長，晾青時(shí)間短，溫度在26℃左右，濕度在78％上下，均較丹桂高。丹桂搖次較少，搖時(shí)短，晾青長。采用空調(diào)做青，溫度在18℃左右，濕度73％上下。對比后可以總結(jié)出，二者在相對優(yōu)異的工藝，相對好的做青條件下制出，但丹桂品質(zhì)仍然在肉桂之后

12、。肉桂在外形上的烏褐油潤，在香氣上的濃郁，高銳，在滋味上的醇厚，對比丹桂在外形上的烏褐帶黃，滋味上的醇和，帶苦，使得兩個(gè)品種的品質(zhì)不在同一水平線上。一樣的高香，一樣的高制優(yōu)率，但由于丹桂生產(chǎn)加工 技術(shù)欠成熟，引起品質(zhì)上的某些欠缺，因此應(yīng)通過基本原理的研究來改變狀況。3各區(qū)組間、各區(qū)組與生產(chǎn)樣間的工藝品質(zhì)差異對比分析 2006春茶閩北取樣可以看出，武夷山閩北制法丹桂品種在茶多酚、酚氨比、黃酮類化合物、可溶性糖上都高于肉桂。而茶多

13、酚、酚氨比的偏高，可能導(dǎo)致丹桂苦澀味的呈現(xiàn)。而在鮮葉時(shí)，丹桂的水浸出物、游離氨基酸，兒茶素較肉桂低，茶多酚、酚氨比，黃酮類化合物、可溶性糖的含量則較肉桂高。這與成茶的趨勢是一致的。 2006秋QT區(qū)組的兩種茶樣對比來看，丹桂較肉桂品種的水浸出物、茶多酚、酚氨比、兒茶素、可溶性糖的含量都高。茶多酚、酚氨比、兒茶素含量高，對滋味可能造成苦感。這在審評中得到了證明。 而與CT、ST、QT。區(qū)組相比較，各成分差異依次為：水浸出物

14、總量ST>CT>QT>春季閩北；茶多酚總量ST>QT>春季閩北>CT；游離氨基酸總量春季閩北>ST>CT>QT；酚氨比QT>ST>CT>春季閩北；黃酮類總量QT>春季閩北>ST>CT；兒茶素ST>QT>CT>春季閩北；可溶性糖CT>春季閩北>ST>QT；咖啡堿CT>ST>QT，茶黃素QT>春季閩北>ST>CT；茶紅素OT>ST>春北>CT；茶褐素春季閩北>QT>ST>CT。與品質(zhì)相結(jié)合來看，得分情況為：QT>春季閩北>ST>CT。由于各