夏秋季不同嫩度原料多茶類組合加工適制品種及關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、山東茶區(qū)夏秋季節(jié)雨熱同季，茶樹生長快，鮮葉產(chǎn)量高，茶葉品質(zhì)較南方同期優(yōu)，但由于勞動力缺乏、人工采摘成本高等原因?qū)е迈r葉采摘不及時或棄采，不僅影響茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的發(fā)揮，而且由于原料成熟速度快，也不利于加工優(yōu)質(zhì)的綠茶、紅茶等細(xì)嫩型產(chǎn)品。而目前茶葉消費市場上以一定成熟度原料加工的茶葉產(chǎn)品以其特有的保健功效而受到人們的喜愛，其經(jīng)濟(jì)效益不斷提高，與細(xì)嫩型名優(yōu)茶之間效益差距不斷縮小。
　　為了充分發(fā)揮夏秋原料的經(jīng)濟(jì)效益，滿足茶葉消費的多元化需

2、求，本文選擇12種不同茶類適制性的無性系良種，在系統(tǒng)研究各品種夏秋季茶類適制性的基礎(chǔ)上，篩選出適宜夏秋季加工兩種優(yōu)質(zhì)茶類的品種，同時根據(jù)不同茶類對鮮葉原料嫩度的要求不同，采用同一品種、兩種不同嫩度原料（1芽1葉和摘心2、3葉）進(jìn)行紅茶、綠茶與烏龍茶兩種組合模式加工的相關(guān)理論與技術(shù)研究，主要研究結(jié)果如下:
　　1.在山東氣候條件下，茶樹品種主要生化成分含量的季節(jié)性變化有不同于南方茶區(qū)的顯著特點，其中茶多酚含量和酚氨比值表現(xiàn)為秋季＞夏

3、季＞春季。
　　2.以酚氨比值大小為依據(jù)，對12個茶樹品種隨季節(jié)變化的茶類適制性進(jìn)行判定，其中9個綠茶適制品種在夏秋季的茶類適制性發(fā)生了顯著的變化，其春季的酚氨比值為3.58-5.94(＜8)，適制綠茶;夏季為8.6-12.18，適制烏龍茶;秋季12.59-17.01，適制紅茶。紅綠兼制品種櫧葉種隨季節(jié)的茶類適制性變化情況與綠茶適制品種相似。烏龍茶品種金萱和黃觀音在春季的酚氨比值較大(10.21-11.76)，適制烏龍茶，夏秋季的

4、酚氨比值增幅雖然較綠茶適制品種以及紅綠兼制品種小，但其值在14.40-19.12，適制紅茶。
　　3.適宜在山東夏秋季進(jìn)行“紅+烏”或“綠+烏”組合加工的茶樹品種有金萱、黃觀音、碧香早、櫧葉齊、正谷大白、龍井長葉6個品種;適制優(yōu)質(zhì)細(xì)嫩型紅茶、綠茶的品種有白毫早;玉綠、中茶108、浙農(nóng)117、元寶茶和毛頭種5個品種因夏秋原料加工的茶葉（烏龍茶、紅茶或綠茶）香低或味苦澀而不宜選用。
　　4.摘心2、3葉可作為優(yōu)質(zhì)烏龍茶加工的原料

5、。與傳統(tǒng)的駐芽料相比，摘心葉的游離氨基酸、可溶性糖含量高，可溶性果膠、可溶性蛋白含量低，茶多酚、兒茶素含量、酚氨比值因品種而情況各異，但總體生化特征相似;在萎凋和做青過程中，雖然摘心葉與駐芽料在減重、蒸騰速率、呼吸速率、相對電導(dǎo)率等生理變化規(guī)律和發(fā)酵強(qiáng)度上存在差異，但做青后達(dá)到的水分生理狀況（含水量）相似，不影響烏龍茶做青過程的“走水”與“還陽”;用摘心葉和駐芽料加工的烏龍茶產(chǎn)品在感官品質(zhì)上各有優(yōu)勢，摘心葉加工的烏龍茶滋味醇厚回甘強(qiáng)，而

6、駐芽料加工的烏龍茶香氣高，但滋味帶澀。
　　5.與傳統(tǒng)駐芽料相比，采用摘心葉加工烏龍茶時，在工藝上宜加重?fù)u青程度、延長做青時間、降低炒青溫度;為了提高烏龍茶香氣宜選用炒干干燥方式和應(yīng)用提香烘焙技術(shù)。此外，在山東干燥氣候條件下進(jìn)行烏龍茶加工宜采用室內(nèi)萎凋代替南方傳統(tǒng)的日光萎凋。
　　6.以金萱和黃觀音兩個品種的秋季原料分別進(jìn)行了“紅+烏”和“綠+烏”組合加工，證明了采用同一品種夏秋季不同嫩度原料進(jìn)行多茶類組合加工的實際可行性，