大豆與豆腐品質(zhì)相關性及豆渣面制品研究.pdf

1、大豆源于我國，種植區(qū)域廣闊，品種資源豐富，為傳統(tǒng)豆制品加工提供了廣泛的選材范圍；豆腐是我國主要的傳統(tǒng)大豆食品，具有很高的營養(yǎng)保健價值，深受消費者喜愛，然而我國大豆的生產(chǎn)利用并沒有專門以豆腐為目標來進行，大豆蛋白質(zhì)、脂肪等化學成分在豆腐加工過程中發(fā)生了復雜的化學變化，從而對豆腐品質(zhì)特性產(chǎn)生重要影響，弄清大豆組成與豆腐品質(zhì)之間的關系，不僅對改良大豆加工品質(zhì)具有指導意義，而且對豆腐生產(chǎn)者選擇大豆原料、提高豆腐得率、改善豆腐質(zhì)構(gòu)具有重要價值。同

2、時，由于對豆渣營養(yǎng)功能缺乏全面了解及豆渣加工產(chǎn)品發(fā)展的滯后，隨著大豆加工產(chǎn)品日趨增加，我國每年浪費了大量豆渣資源，同時對環(huán)境造成污染，因此有必要對豆渣進行研究，找到合適的綜合利用途徑。故本研究以河南地區(qū)主要栽培和推廣的11個大豆品種為研究對象，主要研究了不同大豆與豆腐品質(zhì)之間相關關系；同時，研究了豆渣對面粉流變學特性的影響，并在此基礎上研制了兩種豆渣面制品，并對工藝進行了優(yōu)化。主要得出以下幾點結(jié)論： 1.所選擇的11個大豆品種而

3、言，大豆千粒重以及蛋白質(zhì)、水溶性蛋白、脂肪、植酸、灰分、7S、11S和11S/7S等參數(shù)間存在較大差異，不同品種大豆制作的豆腐保水性及得率也存在較大差異。無論北豆腐還是南豆腐，豆腐中蛋白質(zhì)含量與不同品種大豆中蛋白質(zhì)含量呈正相關，與大豆中的水溶性蛋白含量呈正相關，豆腐中脂肪含量與大豆中脂肪含量呈正相關，豆腐濕基得率與大豆中蛋白質(zhì)含量、水溶性蛋白含量呈顯著正相關，與大豆中脂肪含量呈顯著負相關；豆腐干基得率與大豆中蛋白質(zhì)含量、水溶性蛋白含量呈

4、顯著正相關，與大豆中脂肪含量呈顯著負相關；豆腐保水性與大豆中蛋白質(zhì)含量、水溶性蛋白含量、11S含量以及11S/7S比值呈顯著正相關，與大豆中脂肪含量呈顯著負相關。 2.就所選擇的11個品種，無論南豆腐還是北豆腐，大豆中蛋白質(zhì)、水溶性蛋白、11S、11S/7S含量與豆腐硬度、膠著性、咀嚼性呈負相關。 3.通過對豆腐品質(zhì)特性進行聚類分析，所選11個品種大豆可以分為三類，第一類包括鄭97196、鄭0175和鄭9805，這3個大

5、豆品種豆腐干基得率、濕基得率、保水性及質(zhì)構(gòu)特性均比較差，第二類包括是鄭0620-2、鄭98120-5、豫豆29、鄭92116和鄭引毛豆，這一類品種大豆制作的豆腐得率、保水性及質(zhì)構(gòu)特性均為中等水平。第三類包括鄭9525、鄭94059和鄭0102，這一類品種大豆制作的豆腐，豆腐得率、保水性及質(zhì)構(gòu)特性都較好。 4.添加一定量的豆渣，可以改善面粉流變學特性。就所選擇的中筋粉而言，面團稠度、形成時間、穩(wěn)定時間、粉質(zhì)指數(shù)隨著豆渣添加量的增加

6、呈現(xiàn)先升后降趨勢，當添加量為7.5％，時，所有這些指標均達到最高值；弱化度則隨豆渣添加量的增加呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，當添加量為7.5％時，弱化度達到最低值。拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比均隨著豆渣添加量增加而增加，延伸度隨著豆渣添加量增加而減小。 5.通過實驗，得出豆渣面條最佳工藝條件為：豆渣添加量16％，黃原膠添加量0.20％，多聚磷酸鈉添加量0.05％，CSL-SSL添加量0.28％，此時面條的各項指