膨化大豆的評(píng)價(jià)指標(biāo)及其相關(guān)性研究.pdf

1、大豆含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是重要的食品原料和飼料原料，但大豆所含抗?fàn)I養(yǎng)因子限制了其在食品及飼料行業(yè)中的應(yīng)用。擠壓膨化工藝能夠在保持大豆?fàn)I養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，大幅降低其抗?fàn)I養(yǎng)因子，尤其是熱敏性胰蛋白酶抑制因子的含量，從而減小對人和動(dòng)物健康的負(fù)面作用。目前膨化大豆的評(píng)價(jià)指標(biāo)為脲酶活性和蛋白質(zhì)溶解度，生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中一般僅對脲酶活性進(jìn)行定性檢測，而UA是否完整能夠反映膨化大豆中其他抗?fàn)I養(yǎng)因子的變化尚有待確認(rèn)。本研究通過對不同來源膨化大豆的脲酶活

2、性與其他評(píng)價(jià)指標(biāo)間的相關(guān)性進(jìn)行研究，以判斷以脲酶活性作為關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)是否合適。本研究的主要內(nèi)容及結(jié)果如下:
　?。?）膨化大豆品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)及其檢測方法的確定。通過分析確定以下指標(biāo)為膨化大豆的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)：蛋白質(zhì)溶解度（PS）、脲酶活性（UA）、胰蛋白酶抑制因子（TI）和抗原蛋白（β-伴大豆球蛋白β-Congly和大豆球蛋白Gly）、低聚糖（棉籽糖R和水蘇糖S）、大豆異黃酮（SI）、大豆皂苷（SS）。同時(shí)篩選評(píng)價(jià)指標(biāo)的檢測方法，并對

3、低聚糖、大豆異黃酮、大豆皂苷的提取方法進(jìn)行優(yōu)化；
　?。?）通過改變不同的工藝參數(shù)得到不同熟化度的膨化大豆，研究評(píng)價(jià)指標(biāo)在不同加工工藝下的變化規(guī)律及相關(guān)性，得出評(píng)價(jià)指標(biāo)變化的影響因素，隨工藝參數(shù)的變化及指標(biāo)間的相關(guān)性。與大豆原料相比，膨化大豆的PS、UA、TI、β-Congly、Gly均有不同程度的顯著降低，低聚糖含量基本不變，SI和SS含量增加。分析加工工藝參數(shù)與品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)間的變化規(guī)律，膨化加工過程中，PS、TI和UA受調(diào)質(zhì)溫

4、度的影響最大，呈高度負(fù)相關(guān)，其次與喂料速度呈顯著正相關(guān)；抗原蛋白與螺桿轉(zhuǎn)速呈負(fù)相關(guān)，Gly比β-Congly結(jié)構(gòu)穩(wěn)定；SI含量升高的決定因素為滯留時(shí)間；SS含量的升高決定因素為調(diào)質(zhì)溫度。UA未降至0時(shí)，UA與PS和TI含量具有高度的相關(guān)性，可作為判斷PS和TI水平的重要指標(biāo)；UA降至0.3 U/g后，β-Congly和Gly都有大幅度的降低，但浮動(dòng)范圍依然較大，通過UA不能完全判斷抗原蛋白的水平；
　　（3）采集知名膨化大豆生產(chǎn)企

5、業(yè)生產(chǎn)的膨化大豆樣品，其工作條件相對穩(wěn)定，檢測這些樣品品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，并進(jìn)行相關(guān)性研究。與大豆原料相比，膨化大豆 UA基本全部失活，PS、TI、β-Congly、Gly有顯著的降低，平均降幅分別為17.69％、67.37%、88.31%、51.78%，SI和SS含量有較顯著升高，平均升幅為25.21%、10.57%，低聚糖的總含量無顯著變化。TI、β-Congly和Gly雖然顯著降低，但浮動(dòng)程度依然較大，生產(chǎn)中采用UA作為評(píng)價(jià)指標(biāo)的有一定

6、的依據(jù)，但UA并不能完整反應(yīng)TI和抗原蛋白的水平，PS也不能完整反應(yīng)TI和抗原蛋白的水平；
　　（4）采集國內(nèi)不同地區(qū)不同膨化大豆生產(chǎn)企業(yè)的膨化大豆樣品，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，可得：當(dāng)UA基本完全失活時(shí)，PS、TI、抗原蛋白發(fā)生不同程度的下降，浮動(dòng)程度較大，評(píng)價(jià)指標(biāo)變化的幅度與知名膨化大豆企業(yè)產(chǎn)品變化的幅度基本一致，變化幅度由不同指標(biāo)的本身結(jié)構(gòu)決定。
　　綜合以上研究結(jié)果可以得出：生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)膨化大豆的過程中采用UA作為主要的質(zhì)量

7、控制指標(biāo)有一定的依據(jù)，不能完全作為判斷 TI和抗原蛋白的指標(biāo)。本研究得出膨化大豆各評(píng)價(jià)指標(biāo)的參考范圍，市售樣品主要評(píng)價(jià)指標(biāo)的參考范圍如下，PS為70%~85%；UA為0~0.01 U/g；TI含量為10~30 mg/g；β-Congly含量為7~40 mg/g；Gly含量為20~80 mg/g。建議生產(chǎn)企業(yè)若要生產(chǎn)高質(zhì)量的膨化大豆需同時(shí)檢測PS和Gly的含量。本文確定了膨化大豆主要品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，對膨化大豆的品質(zhì)進(jìn)行了完整的評(píng)價(jià)，給出了膨