甘薯顆粒全粉的加工工藝、品質(zhì)評價體系及其相關(guān)性研究.pdf

1、甘薯顆粒全粉作為一種新興的脫水制品，不僅能夠較好的保留鮮薯中所含豐富的營養(yǎng)和保健成分；而且還具有加工用水少，廢料少，產(chǎn)品用途廣等特點。本文以甘薯為原料，對甘薯顆粒全粉的加工工藝進(jìn)行了探討，得到優(yōu)化加工工藝條件，并在此基礎(chǔ)上以56種甘薯為原料，制備出甘薯顆粒全粉，分別測定了其感官品質(zhì)、理化品質(zhì)和功能性品質(zhì)評價指標(biāo)。通過主成分分析的統(tǒng)計方法建立了甘薯顆粒全粉的品質(zhì)評價體系；通過典型性相關(guān)分析明確了甘薯顆粒全粉品質(zhì)與鮮薯基本成分之間的相關(guān)性，

2、并初步篩選出合適加工甘薯顆粒全粉的原料薯種。具體結(jié)果如下： 1)甘薯顆粒全粉加工工藝的主要技術(shù)參數(shù)為：蒸煮時間，11.21～12.80min：浸鈣濃度，56.04～63.96ppm：冷凍溫度-31.81℃～一34.19℃。 2)甘薯顆粒全粉的品質(zhì)評價體系為：感官品質(zhì)評價指標(biāo)L*、I*、b*；理化品質(zhì)評價指標(biāo)：游離淀粉含量、得率；功能性品質(zhì)評價指標(biāo)：乳化性和乳化穩(wěn)定性。 3)最適合甘薯顆粒全粉加工的薯種為：商011