2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、紫色甘薯為甘薯的一種新型特有品種,不僅含有普通甘薯的營養(yǎng)成分,而且其薯塊因富含花青素而呈紫紅色,是具有食用、藥用以及保健作用于一身的奇特甘薯。近年,紫色甘薯因其特殊品質(zhì)在國內(nèi)外市場走俏,發(fā)展前景非常廣闊。
   鮮紫薯加工制成全粉,因鮮薯的各種保健功能成分在加工過程中損失率較小,全粉復水后仍具有鮮薯的色澤、口感和風味,可作為優(yōu)良的食品原輔料或添加劑應用于各種食品領域,不僅滿足人們對綠色、有機、營養(yǎng)和健康食品的需求,也為紫薯和紫薯

2、全粉的精深加工提供新的方向。
   本論文研究了不同加工方法制備紫薯全粉的最佳工藝,分析三種不同加工工藝制備的紫薯全粉品質(zhì)間的差異;并探討紫薯全粉在面包和饅頭中的應用及對其品質(zhì)的影響。本研究主要包括以下部分:
   1.熱風加工制備紫薯全粉的最佳工藝條件:以紫薯蒸煮時的破碎力,成品全粉的碘藍值、色度L*和a*的綜合評分為指標,考察蒸煮時間、浸鈣濃度、乳化劑添加量、干燥溫度等因素對紫薯全粉品質(zhì)的影響,得出熱風加工制備紫薯全

3、粉的最佳工藝。將南紫薯008洗凈晾干,切成10-15mm左右薄片,蒸煮12min,添加50μg/mg(與薯泥添加比例)鈣離子溶液和0.4%的乳化劑(占薯泥質(zhì)量的百分比,下同),擠壓制成均勻薯泥,55℃的熱風干燥至含水量6%-9%之間,取出粉碎,過80目標準篩。該工藝制備的紫薯全粉碘藍值低,色澤佳。
   2.微波加工工藝制備紫薯全粉的最佳工藝條件:以全粉的碘藍值、色度L*和a*的綜合評分為指標,討論微波干燥功率對紫薯全粉碘藍值的

4、影響,得出微波加工制備紫薯全粉的最佳工藝條件。將洗凈晾干的南紫薯008的塊根切成10-15mm左右薄片,蒸煮12min,添加0.4%的乳化劑,擠壓制成均勻薯泥,于700w微波功率干燥至薯泥含水量6%-9%之間,取出粉碎,過80目標準篩。該工藝制備的紫薯全粉碘藍值較低,色澤較好。
   3.冷凍加工工藝制備紫薯全粉的最佳工藝條件:以全粉的碘藍值、色度L*和a*的綜合評分為指標,考察冷凍加工制備紫薯全粉的最佳工藝條件。將洗凈晾干的南

5、紫薯008的塊根切成10-15mm左右薄片,蒸煮12min,趁熱去皮,添加0.4%乳化劑,擠壓制成均勻薯泥,冷凍干燥至樣品含水量6%-9%范圍,取出粉碎并過80目標準篩。該工藝制備的紫薯全粉碘藍值較低,色澤佳。
   4.三種不同加工工藝制備的紫薯全粉品質(zhì)間的質(zhì)量比較:分別測定紫薯全粉的含水量、得率、碘藍值、色度值、粘度、吸水性以及凍融性等七個指標,分析上述三種不同加工工藝制備的紫薯全粉的品質(zhì)。發(fā)現(xiàn)三種不同加工工藝制備的紫薯全粉

6、成品,冷凍加工紫薯全粉均表現(xiàn)最好;其次為熱風加工工藝;微波加工工藝制備的全粉在三者中品質(zhì)較差。
   5.紫薯全粉的添加對面包和饅頭品質(zhì)的影響:以面包的質(zhì)構特性和色度值為指標,討論紫薯全粉的添加對面包和饅頭品質(zhì)的影響。發(fā)現(xiàn)制備面包時,添加4%紫薯全粉的品質(zhì)較好,其體積、顏色以及質(zhì)構數(shù)據(jù)等均顯示良好;制備饅頭時,添加6%紫薯全粉的品質(zhì)佳,制備的饅頭體積大,爽口不粘牙,復原性好,帶有紫薯特有的紫色而且具有小麥和紫薯特有的香氣,其色澤

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