利用雞骨架開發(fā)全營(yíng)養(yǎng)粉關(guān)鍵技術(shù)的研究.pdf

1、本文主要從以下四部分進(jìn)行了闡述：
　　1、本文以雞骨架為主要研究對(duì)象，首先研究了復(fù)合香辛料精油和雙螺桿擠壓超高溫瞬時(shí)加熱對(duì)雞骨泥中的微生物抑制和殺滅作用，研究結(jié)果表明:不同添加量的復(fù)合香辛料精油對(duì)雞骨泥均有明顯的抑菌作用，當(dāng)復(fù)合香料精油以雞骨泥(g)∶復(fù)合香料精油(mL)為1000∶2加入到雞骨泥中時(shí)，其在抑菌效果和感官可接受性上俱佳。雙螺桿擠壓的超高溫瞬時(shí)加熱對(duì)雞骨泥亦有較好的殺菌作用，結(jié)果表明在Ⅰ區(qū)、Ⅱ區(qū)、Ⅲ區(qū)、Ⅳ區(qū)的溫度分別

2、為40℃、60℃、120℃、160℃，螺桿轉(zhuǎn)速為25rpm時(shí)，其殺菌效果最好，殺菌率達(dá)98.5％。
　　2、選取了12種糖或糖醇添加到雞肉泥中，真空干燥后，經(jīng)DSC測(cè)定表明，低聚異麥芽糖對(duì)雞肉蛋白熱變性抑制效果最好，海藻糖次之;其變性溫度分別為82.707℃和81.461℃，比未添加糖或糖醇的雞肉泥的變性溫度69.523℃分別提高了13.184℃和11.938℃。通過對(duì)低聚異麥芽糖和海藻糖的添加量的研究結(jié)果表明，兩者的最適添加量分

3、別為6％和8％。
　　3、采用高壓蒸煮的方法軟化雞骨，研究了不用蒸煮溫度、時(shí)間、雞骨∶水的比例對(duì)雞骨中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及雞骨硬度的影響，研究結(jié)果表明:高壓蒸煮使雞骨架主要組成分蛋白質(zhì)和脂肪總量及鈣含量均有所降低，特別是加水高壓蒸煮能夠促進(jìn)骨骼蛋白、脂肪、鈣等組成成分的流失，弱化骨骼強(qiáng)度。掃描電鏡觀測(cè)發(fā)現(xiàn)，雞骨架高壓蒸煮后，其蜂窩狀結(jié)構(gòu)和微細(xì)小孔消失。這說明高壓蒸煮導(dǎo)致雞骨架組成成分流失和正常的顯微結(jié)構(gòu)坍塌是其硬度下降的主要原因。此外，正交

4、實(shí)驗(yàn)表明，雞骨架適宜的高壓蒸煮條件為骨水比1∶4、蒸煮壓力0.12MPa、蒸煮時(shí)間45min，處理后所得雞骨架硬度為142.68N。
　　比較了高壓蒸煮后的雞骨架和螺桿擠壓的雞骨架，經(jīng)過同樣打漿、膠磨、均質(zhì)處理后的顆粒粒徑大小，分別為:5.75μm、7.25μ，雞骨泥粒徑大小相差甚小，僅為1.5μm。表明了螺桿擠壓處理雞骨架耗時(shí)短，軟化效果好。通過對(duì)高壓均質(zhì)次數(shù)、壓力對(duì)雞骨泥粒徑大小影響的研究表明:均質(zhì)次數(shù)雞骨泥粒徑大小影響為:未

5、均質(zhì)＞均質(zhì)一次＞均質(zhì)二次＞均質(zhì)三次，從均質(zhì)第四次開始，粒徑大小基本不發(fā)生變化;均質(zhì)壓力對(duì)雞骨泥粒徑大小影響為:未均質(zhì)＞10Mpa＞23 Mpa＞28 Mpa，當(dāng)壓力增加到45 Mpa時(shí)，雞骨泥粒徑大小不再變化。所以，當(dāng)均質(zhì)次數(shù)為3次，均質(zhì)壓力為29Mpa時(shí)，雞骨泥顆粒粒徑大小僅為3μm，能使雞骨架達(dá)到最佳軟化效果。
　　4、以雞油為原材料，研究了迷迭香提取物和微膠囊化對(duì)雞油的抗氧化作用。研究結(jié)果表明，天然香辛料迷迭香提取物對(duì)雞油具