葛根粉及飲料加工關(guān)鍵技術(shù)研究與功能評(píng)價(jià).pdf

1、葛根，為豆科植物野葛或甘葛藤的塊根，屬藥食兩用植物，既富含淀粉、膳食纖維、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還含有異黃酮類、葛根甙類、三萜皂甙類、生物堿等活性成分，具有明顯的抗腫瘤、清除自由基、治療心血管疾病、調(diào)節(jié)血脂代謝、改善胰島功能等功效，廣泛應(yīng)用于食品、藥品、保健品等行業(yè)。本論文通過(guò)分析不同產(chǎn)地葛根及其制品營(yíng)養(yǎng)成分差異，探討多酚氧化酶(PPO)特性，對(duì)噴霧干燥法制備葛根全粉進(jìn)行工藝優(yōu)化；以葛根淀粉加工副產(chǎn)物葛根汁為主料，輔以藤茶、

2、苦丁茶、金銀花、甜茶等水提物，研制葛根復(fù)合飲料，并以三種市售葛根飲料為對(duì)照，采用電子舌分析技術(shù)進(jìn)行最佳配方優(yōu)化，同時(shí)采用體外自由基清除及降糖、降脂動(dòng)物模型進(jìn)行產(chǎn)品功能評(píng)價(jià)。主要研究結(jié)果如下：
　　1、葛根營(yíng)養(yǎng)成分分析表明，粉葛膳食纖維、粗脂肪、總異黃酮、Ca、Mg、Fe、Zn含量均低于野葛，而淀粉含量比野葛高；不同產(chǎn)地粉葛的淀粉和蛋白質(zhì)含量差異顯著（P﹤0.05），但粗脂肪、膳食纖維及總異黃酮含量無(wú)顯著差異；葛根中均含有17種氨基

3、酸，且7種必需氨基酸齊全；與葛根淀粉比較，葛根全粉更好保留了原料葛根的營(yíng)養(yǎng)功能成分。
　　2、葛根PPO部分酶學(xué)性質(zhì)研究表明，其最適pH為4.4，最適反應(yīng)溫度為50℃，90~100℃加熱90~150s可使葛根PPO失活；不同抑制劑對(duì)葛根PPO的抑制作用的正交試驗(yàn)顯示，葛根復(fù)合護(hù)色的最佳條件為：護(hù)色時(shí)間40min，檸檬酸濃度0.25％，抗壞血酸濃度0.35%，氯化鈣濃度0.4%。
　　3、葛根全粉噴霧干燥工藝試驗(yàn)表明，乳化劑、

4、穩(wěn)定劑最佳組合為：復(fù)合乳化劑（蔗糖酯：?jiǎn)胃手?7:3）0.4%、海藻酸鈉0.1%、黃原膠0.2%，且添加25%的麥芽糊精和2%的卵磷脂，可確保葛根全粉有較好的沖調(diào)速溶性和均一性；采用正交試驗(yàn)對(duì)葛根全粉噴霧干燥工藝進(jìn)行優(yōu)化，其最佳條件為：進(jìn)風(fēng)溫度170℃，固形物含量16%、蠕動(dòng)泵轉(zhuǎn)速6R/s、出風(fēng)溫度80℃，經(jīng)三次驗(yàn)證性試驗(yàn)，葛根全粉的出粉率為24.21%，水分含量為4.40%，沖調(diào)性評(píng)分為7.8，淀粉含量為51.51%，總異黃酮含量為6

5、.35mg/g。
　　4、通過(guò)感官評(píng)定和正交試驗(yàn)，葛根復(fù)合汁基料的最佳配比為葛根汁35%、藤茶汁2.5%、苦丁茶汁7.5%、金銀花汁10%、甜茶汁10%；葛根復(fù)合飲料最佳配方為復(fù)合汁基料100%、β-CD0.3g/100ml、抗壞血酸0.04g/100ml、蜂蜜5g/100ml，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)冷沉淀及4000r/min、10min的低溫離心，澄清度可達(dá)90%；Insent SA402B電子舌檢測(cè)及PCA主成分分析表明，電子舌能夠有效區(qū)分

6、不同葛根飲料樣品的味覺(jué)差異，兩種主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到85.438%，且對(duì)復(fù)合汁和葛根飲料產(chǎn)品苦味及澀味的分析表明，β-CD及蜂蜜可以較好的包埋飲料中的苦澀味，提高產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)。
　　5、體外自由基清除試驗(yàn)表明，葛根復(fù)合飲料與市售的D、N、G三種葛根飲料對(duì)·OH、DPPH和O2-·三種自由基均具有清除能力，效果較強(qiáng)的是葛根復(fù)合飲料，其IC50分別為0.289mg/mL、0.111 mg/mL和0.107 mg/mL；
　　6

7、、降糖、降脂動(dòng)物模型試驗(yàn)表明，葛根復(fù)合飲料與市售的D、N、G三種葛根飲料灌胃30d后，與高血糖模型組相比，高劑量組的小鼠血糖可顯著降低（P﹤0.05），分別為42.28%、32.34%、25.40%和21.94%；與髙脂模型對(duì)照組相比，除產(chǎn)品G的低劑量組外，其余產(chǎn)品劑量組小鼠血清中的總膽固醇（TC）和甘油三酯（TG）含量均顯著（P﹤0.05）降低，分別為9.74%~41.32%、10.36%~36.79%；除低劑量組外，四種飲料產(chǎn)品的高