海紅果白蘭地及無(wú)醇飲料釀造關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、作為西北地區(qū)的特色水果，海紅果具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工價(jià)值。但因儲(chǔ)藏技術(shù)匱乏，保鮮期短，目前海紅果的研究主要用于食品加工，其產(chǎn)品有果脯、果干、果醬、飲料及海紅酒等，對(duì)海紅果白蘭地的研究則尚屬空白。而海紅果白蘭地的釀造不僅能更加充分地利用海紅果資源，增加海紅果的加工方式，而且還可避免因生產(chǎn)單一品種帶來(lái)的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。
　　本論文的主要研究?jī)?nèi)容有：(1)以海紅果濃縮汁為原料生產(chǎn)白蘭地，在選取適宜釀造酵母的基礎(chǔ)上對(duì)影響發(fā)酵的主要因素進(jìn)行分析

2、并通過(guò)響應(yīng)面法對(duì)發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。(2)通過(guò)蒸餾加熱方式的選取、蒸餾溫度的控制以及酒頭酒尾截取點(diǎn)的確立等篩選出適宜的蒸餾工藝。(3)對(duì)影響海紅果白蘭地橡木片陳釀因素進(jìn)行研究，并采用正交試驗(yàn)法對(duì)陳釀工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。(4)利用蒸餾的副產(chǎn)物生產(chǎn)海紅果無(wú)醇飲料關(guān)鍵技術(shù)的研究，其中主要包括澄清工藝的響應(yīng)面法優(yōu)化、離子交換樹脂降酸工藝的研究以及調(diào)配工藝的確定。結(jié)果表明：
　　(1) VL2最適于海紅果白蘭地的發(fā)酵，其適宜發(fā)酵條件為：初始

3、糖度26°Brix，發(fā)酵溫度20℃，接種量0.23g/L；在此條件下所得的海紅果白蘭地果香濃郁，酒香純正，典型性明顯。
　　(2)蒸餾海紅果白蘭地時(shí)電爐加熱效果較好，其最佳蒸餾條件為：采用兩次蒸餾，一次快火蒸餾，溫度約90℃，不截取酒頭酒尾，一蒸酒酒精度約28％(v/v)。二次文火蒸餾，溫度約85℃，截取1%的酒頭和25%的酒尾，控制二蒸酒的酒精度約68%(v/v)。
　　(3)陳釀試驗(yàn)表明，將橡木片經(jīng)高溫烘烤，加量為0.8

4、%，在50℃與常溫交替處理，每天通風(fēng)送氧1h的陳釀效果最好，所得白蘭地色澤金黃，酒香、橡木香和果香協(xié)調(diào)，酒體醇和完整。
　　(4)海紅果無(wú)醇飲料的澄清試驗(yàn)結(jié)果表明，5%的皂土和1%的殼聚糖澄清效果較好，復(fù)配并優(yōu)化的最佳工藝為：皂土加量1.06g/L，殼聚糖加量0.11g/L，澄清溫度25℃，澄清時(shí)間16h。此條件下澄清的海紅果無(wú)醇飲料透光率可達(dá)95.1%，同時(shí)單寧含量從9.80g/L降至5.98g/L，較澄清前降低了3.82g/L

5、，使得海紅果無(wú)醇飲料的酸澀感大幅降低，口感更佳柔和。
　　(5)降酸試驗(yàn)表明，A451樹脂的降酸效果最好，其靜態(tài)吸附最佳加量為樹脂與無(wú)醇飲料的體積比1:10。靜態(tài)吸附4h時(shí)，A451樹脂達(dá)到吸附交換平衡，此時(shí)的表觀吸附量為2.48g/100mL。動(dòng)態(tài)動(dòng)力學(xué)研究發(fā)現(xiàn)流速在4BV/h時(shí)的處理量和處理效果均較好，處理量可達(dá)8BV，總酸含量降至5g/L左右。調(diào)整酸含量5g/L，糖含量為40g/L，加入0.2g/L的食鹽，所得海紅果無(wú)醇飲料