紅棗白蘭地特征香氣及其酯類形成途徑研究.pdf

1、我國是紅棗的原產國，年產量約700萬噸。但目前紅棗精深加工不足，造成棗資源大量浪費。以紅棗為原料釀造的紅棗白蘭地是紅棗的一種精深加工產品，可以充分利用紅棗資源。但目前市場上的紅棗白蘭地產品風味、口感不穩(wěn)定，釀造工藝不夠成熟，缺乏理論性的指導。因此，開發(fā)出高品質的紅棗白蘭地，并對其特征風味進行有效的調控是紅棗白蘭地急需解決的科學技術問題。本課題以我國特色水果蒸餾酒——原紅棗白蘭地（蒸餾后未經橡木陳釀的白蘭地）為研究對象，采用現(xiàn)代風味化學技

2、術研究紅棗白蘭地的特征香氣成分及其形成途徑、影響因素等，為紅棗白蘭地的風味調控及品質優(yōu)化提供理論依據(jù)。主要內容如下:
　　(1)建立了紅棗白蘭地香氣形成過程中主要物質的檢測方法。本研究建立了4種支鏈氨基酸的高效液相色譜檢測方法，纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸在一定濃度范圍內線性關系良好(R2=0.99977～0.99991)，加標回收率99.2％～100.6％。建立了8種支鏈醛、醇的氣質聯(lián)用檢測方法，異丁醛、異戊醛、活性戊醛、

3、苯乙醛、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇在一定濃度范圍內線性關系良好(R2=0.9992～0.9998)，加標回收率96.0％～103.5％。同時確定了16種酯類的固相微萃取一氣質聯(lián)用內標定量方法，精密度較好，加標回收率95.66％～102.28％，可以實現(xiàn)定量分析的要求。
　　(2)采用感官組學技術初步明確了原紅棗白蘭地的特征香氣成分。以氣質聯(lián)用-嗅聞儀(GC-O-MS)技術確定了原紅棗白蘭地55種香氣活性成分，香氣構成以紅棗香

4、、窖香、水果香為主，花香、醇香、酸味等為輔。通過香氣活力值(OAV)確定了紅棗白蘭地27種特征香氣成分，其中16種是重要香氣成分，分別為辛酸乙酯、己酸乙酯、異戊酸乙酯、月桂酸乙酯、2一十一酮、戊酸乙酯、癸酸乙酯、1-辛烯-3-醇、丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸異戊酯、苯乙醛、苯丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、十四酸乙酯、乙酸苯乙酯。最后通過香氣重構試驗驗證了結果的準確性，完善了紅棗白蘭地的特征香氣構成。
　　(3)采用同位素示蹤技術初步明

5、確了紅棗白蘭地乙酸支鏈酯的生成途徑。首先明確了原料中支鏈氨基酸、葡萄糖與發(fā)酵酒樣乙酸支鏈酯的相關性，發(fā)現(xiàn)支鏈氨基酸、葡萄糖促進乙酸支鏈酯的生成。然后考察了發(fā)酵過程中支鏈氨基酸及其代謝產物的變化趨勢，發(fā)現(xiàn)支鏈氨基酸、支鏈醛、支鏈醇存在一定的逐級轉化關系。最后采用同位素示蹤技術證實乙酸支鏈酯的氨基酸生成途徑。在發(fā)酵基質中添加同位素標記的支鏈氨基酸（亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸），在發(fā)酵過程酒樣中檢測到同位素標記的支鏈醛、支鏈醇及乙酸支

6、鏈酯，證實了乙酸支鏈酯（乙酸異戊酯、乙酸-2-甲基一丁酯、乙酸異丁酯、乙酸苯乙酯）是由支鏈氨基酸經轉氨、脫羧生成支鏈醛，還原為支鏈醇，再發(fā)生酯化反應產生的，為紅棗白蘭地乙酸支鏈酯的調控提供理論依據(jù)。
　　(4)采用同位素示蹤技術初步明確了紅棗白蘭地雙碳酸直鏈酯的生成途徑。首先明確了丙酮酸與發(fā)酵酒樣中雙碳酸直鏈酯的相關性，發(fā)現(xiàn)丙酮酸促進雙碳酸直鏈酯的生成。然后采用同位素示蹤技術證實雙碳酸直鏈酯的丙酮酸生成途徑。在發(fā)酵基質中添加同位素

7、標記的丙酮酸，在發(fā)酵酒樣中檢測到同位素標記的乙酸乙酯、丁酸乙酯等一系列雙碳酸直鏈酯，證實了丙酮酸是紅棗白蘭地中雙碳酸直鏈酯的前體物，為紅棗白蘭地雙碳酸直鏈酯的調控提供理論依據(jù)。
　　(5)研究了釀造條件對紅棗白蘭地特征香氣成分的影響，初步明確了利于紅棗白蘭地特征香氣形成的釀造條件。考察了紅棗品種、發(fā)酵方式、酵母菌種、發(fā)酵溫度與紅棗白蘭地特征香氣成分的相關性，發(fā)現(xiàn)壺瓶棗、阜平棗及狗頭棗紅棗品種，棗漿加稻殼為原料的固態(tài)發(fā)酵方式，釀酒高