燕山柞木片與進(jìn)口橡木片對(duì)紅棗白蘭地陳釀效果影響初探.pdf

1、分類號(hào)：!墨2魚!：壘密級(jí)：公玨單位代碼：學(xué)號(hào)：1008620149070519燕山柞木片與進(jìn)口橡木片對(duì)紅棗白蘭地陳釀效果影響初探PreliminarystudyontheeffectofYanshanandimportedoakpieceonagingofjujubebrandy學(xué)位申請(qǐng)人：趙翡指導(dǎo)教師：王頡教授學(xué)位名稱：農(nóng)業(yè)推廣碩士研究領(lǐng)域：食品加工與安全授予單位：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)答辯日期：二O一六年五月二十九日摘要經(jīng)橡木陳釀的白蘭地原

2、酒，口味協(xié)調(diào)柔和，帶有愉悅的芳香，品質(zhì)得到明顯改善。目前國內(nèi)外公認(rèn)的釀酒橡木為歐洲橡木與美洲橡木，但其依托進(jìn)口，價(jià)格昂貴。我國燕山柞木與進(jìn)口橡木同屬同科，價(jià)格適中，產(chǎn)量豐厚。本研究以燕山柞木片與進(jìn)口橡木片為原料，探究對(duì)紅棗白蘭地的陳釀效果，初步確定了兩種進(jìn)口橡木片陳釀紅棗白蘭地的較優(yōu)工藝；結(jié)合課題組研究結(jié)論，將處理之后的紅棗白蘭地與原酒的理化指標(biāo)，風(fēng)味物質(zhì)以及感官特征進(jìn)行比較，分析優(yōu)劣；并進(jìn)行長期陳釀，之后，對(duì)其風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行進(jìn)一步分析，

3、證明燕山柞木可代替進(jìn)口橡木用于紅棗白蘭地陳釀。研究結(jié)果如下：1確定了兩種進(jìn)口橡木片陳釀紅棗白蘭地的較優(yōu)工藝條件。結(jié)果表明，對(duì)處理之后的紅棗白蘭地中的甲醇、高級(jí)醇、乙酸乙酯、酚類物質(zhì)、色度、pH、總酸、總酯、總酚等理化指標(biāo)進(jìn)行綜合比較，發(fā)現(xiàn)在美國橡木片添加量為6g／L，陳釀時(shí)間在24d時(shí)，法國橡木片添加量為4g／L，陳釀時(shí)間為18d時(shí)，紅棗白蘭地的pH值最大，乙酸乙酯、總酸、總酯含量最高且甲醇含量最低，其他指標(biāo)在此陳釀條件之后的變化逐漸趨

4、于平緩，且紅棗白蘭地中非酒精揮發(fā)物總量最高。因此，初步確定美國橡木片與法國橡木片較優(yōu)的陳釀紅棗白蘭地的工藝條件為6g／L的添加量，24d的陳釀時(shí)間與4g／L的添加量與18d的陳釀時(shí)間。2研究了經(jīng)燕山柞木片與進(jìn)口橡木片處理之后的紅棗白蘭地，與原酒相比，理化指標(biāo)、感官特征與風(fēng)味物質(zhì)的差異，得出不同處理之間的優(yōu)缺點(diǎn)。結(jié)果表明，與紅棗白蘭地原酒相比，經(jīng)橡木片陳釀的紅棗白蘭地?zé)o論是理化指標(biāo)還是感官特征均有了明顯的提高，且三種橡木制品除吸光度、pH

5、、總酸、乙酸乙酯差異顯著外，其余指標(biāo)均差異不顯著，在燕山柞木片陳釀之后的紅棗白蘭地中，多檢出了4香豆酸、愈創(chuàng)木酚與槲皮素等單體酚；經(jīng)過美國橡木片陳釀之后的紅棗白蘭地，無論是色澤、澄清度、香氣、滋味還是典型風(fēng)格均高于其他研究，總評(píng)分最高，而燕山柞木片陳釀的紅棗白蘭地從感官評(píng)分及特征上均相似于法國橡木片陳釀的紅棗白蘭地：對(duì)其風(fēng)味物質(zhì)的分析也表明陳釀之后的紅棗白蘭地共檢出104種風(fēng)味物質(zhì)，共有香氣成分21種，且共有成分差異不顯著，多為酯類、醇

6、類和酸類，但與紅棗白蘭地原酒相比，風(fēng)味成分均差異顯著。因此可初步判定經(jīng)三種不同橡木制品陳釀之后的紅棗白蘭地，均賦予了紅棗白蘭地更加濃郁醇和的口味，改善了紅棗白蘭地的品質(zhì)，且燕山柞木片可以基本達(dá)到與進(jìn)口橡木片同樣的陳釀效果。3研究了經(jīng)燕山柞木片與進(jìn)口橡木片長期陳釀之后，紅棗白蘭地中風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，初步證實(shí)燕山柞木片可以代替進(jìn)口橡木片陳釀紅棗白蘭地。結(jié)果表明，在陳釀的150d期間，美國橡木片處理的紅棗白蘭地共檢測出共有香氣成分18種，法

7、國橡木片處理的紅棗白蘭地共檢測出共有香氣成分18種，燕山柞木片共檢測出共有香氣成分18種，且香氣成分中均有構(gòu)成紅棗白蘭地主體香氣成分的庚酸乙酯、環(huán)己硅氧烷、辛酸乙酯、糠醛、壬酸乙酯、2十一酮、苯甲酸乙酯、9癸烯酸乙酯、十一酸乙酯、月桂酸甲酯、月桂酸乙酯、3苯丙酸乙酯、十四酸乙酯、棕櫚酸乙酯、癸酸、9十六碳烯酸乙酯與月桂酸，且共有香氣成分并未發(fā)生太大變化，由此可初步證實(shí)，燕山柞木片可以替代進(jìn)口橡木片陳釀紅棗白蘭地。關(guān)鍵字：紅棗白蘭地；橡木