橡木制品在白蘭地陳釀中的應用研究.pdf

1、本研究選用煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司的系列原白蘭地，其中(高一號原白蘭地)和(一號原白蘭地)的名稱是張裕公司對原白蘭地分類的白定義；不同來源(法國、美國和中國)、不同加工工藝(青島、煙臺)、不同烘烤程度的橡木片；不同來源的橡木板(美國、法國)；不同來源(法國、中國)、不同桶齡、新舊的橡木桶；以原白蘭地作為老熟原料，分別用不同橡木制品進行老熟陳釀。對陳釀前后的原白蘭地進行pH、單寧、總酚、色度等成分及感官質(zhì)量進行了較為系統(tǒng)的研究。

2、 本項目明確了香氣成分、多酚類物質(zhì)、pH、單寧、總酚、色度等成分或指標在陳釀過程中的特征變化規(guī)律及相互關系，對白蘭地陳釀工藝的控制和改進提出了初步方案；橡木片用于原白蘭地的最佳陳釀時間為10d；最佳釀酒度為50％(v/v)；中度烘烤的橡木片老熟的原白蘭地效果最佳；法國橡木陳釀明顯優(yōu)于其它地理源的橡木，效果最佳；研究表明同種植物源和地理源的橡木、不同加工工藝生產(chǎn)的橡木片陳釀原白蘭地的效果相差很大，甚至超過橡木種類的影響；研究證明橡木板浸