紅棗白蘭地甲醇的控制方法初探.pdf

1、紅棗白蘭地是以等外棗為原料，多以家庭式的小作坊為主，通過一系列的工藝包括原料粉碎、浸泡、混料、入池自然發(fā)酵和蒸餾而得到。按傳統(tǒng)工藝得到的紅棗白蘭地的酒精度很高，從40％至80％不等。紅棗白蘭地酒色發(fā)黃、風味獨特、酒性溫和、棗香濃郁、酒香怡人、純?nèi)崽饾?，保留了紅棗的營養(yǎng)價值和藥用價值，人體易于吸收，是一種典型的保健酒。
　　 在中國，紅棗白蘭地有幾千年的生產(chǎn)歷史，但由于其甲醇含量過高限制了其大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。GB2757-2012

2、食品安全標準蒸餾酒及其配制酒中規(guī)定以除糧谷以外為原料生產(chǎn)蒸餾酒的最高甲醇含量不應超過2.00g/L（以酒精度100％計）。因此，研究紅棗白蘭地中甲醇的形成機理并提出有效的控制途徑，可以為其大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
　　 本試驗以滄州金絲小棗為原料，通過模擬傳統(tǒng)的紅棗白蘭地生產(chǎn)工藝，研究了原料前處理和不同發(fā)酵工藝條件對紅棗白蘭地中甲醇和乙醇含量的影響，得出以下結果:
　　 (1)建立了一種同時測定紅棗白蘭地中甲醇和乙

3、醇含量的方法并測定了酒樣中的甲醇和乙醇含量。本試驗采用GC-FID法（30mTG-35MS中極性毛細管色譜柱）進行樣品成分分離與測定，此法可以在很短的時間內(nèi)直接進樣完成對樣品中甲醇和乙醇含量的測定。甲醇和乙醇的標準工作曲線分別為y=257.27x+3.5596(r2=0.9995)和y=239.19x+510.32（r2=0.9969），兩者線性關系均良好，甲醇的線性范圍:31.25μg/100mL～3.20g/100mL，乙醇的線性范

4、圍:1.25％v/v～80％v/v，加標回收率分別為101.8％和101.3％。樣品不需經(jīng)過任何前處理即可完成測定，單次進樣分析時間為19.10分鐘。通過對樣品進行測定發(fā)現(xiàn):紅棗白蘭地乙醇含量很高，平均值達到53.4±8.2％v/v，甲醇含量平均值為6.70±1.50g/L（以酒精度100％計）。甲醇含量和乙醇含量均高于GB2757-2012的規(guī)定限值，甲醇含量甚至超出規(guī)定限值達2.35倍之多。
　　 (2)研究了原料前處理對紅

5、棗白蘭地中甲醇和乙醇含量的影響。為了研究果膠酶處理和蒸煮處理對紅棗白蘭地中甲醇和乙醇含量的影響，本試驗以滄州金絲小棗為原料，采用固態(tài)發(fā)酵模擬傳統(tǒng)紅棗白蘭地生產(chǎn)工藝，并采用GC-FID法對酒樣進行了分析測定。結果表明:與條件對照組相比，果膠酶處理可以顯著的提高紅棗白蘭地中甲醇的含量，平均達2.37g/L（100％，v/v）;而蒸煮處理可以顯著的降低紅棗白蘭地中甲醇的含量，平均達3.65g/L（100％，v/v）。二者對紅棗白蘭地中乙醇含量

6、沒有顯著性影響。紅棗原料不經(jīng)過果膠酶處理但經(jīng)過蒸煮處理而得到的酒樣的甲醇含量為0.87g/L(100％，v/v)，低于GB2757-2012所規(guī)定的的2.00g/L(100％，v/v)。因此，通過蒸煮處理可以有效的降低紅棗白蘭地中甲醇的含量。
　　 (3)研究了不同發(fā)酵工藝條件對紅棗白蘭地中甲醇和乙醇含量的影響。為了研究不同發(fā)酵工藝條件對紅棗白蘭地中甲醇和乙醇含量的影響，本試驗以滄州金絲小棗為原料，模擬傳統(tǒng)紅棗白蘭地發(fā)酵工藝，采