獼猴桃皮渣白蘭地釀造工藝的研究.pdf

1、本實驗以獼猴桃皮渣為原料，以傳統(tǒng)發(fā)酵理論為基礎，對獼猴桃皮渣白蘭地釀造工藝進行了研究，主要包括菌種的選擇、皮渣酶解工藝以及對釀造過程中一些關鍵工藝參數(shù)的探究，以期在前人研究的基礎上尋找到一種更加適合獼猴桃皮渣的釀酒工藝，對進一步開發(fā)以及對其工業(yè)生產(chǎn)提供技術支持具有很大的實際意義。研究的主要內(nèi)容及結(jié)論如下:
　　1、確定了獼猴桃皮渣白蘭地原酒釀造所用的菌種。對EC1118、CLOS以及葡萄酵母白香郁AROMA WHITE這3株釀酒酵

2、母的發(fā)酵性能進行比較研究，以篩選出適合獼猴桃皮渣白蘭地原酒發(fā)酵的高質(zhì)量酵母。通過對菌株的菌落特征、產(chǎn)氣能力、起泡性、耐酒精能力、凝聚力和發(fā)酵性能進行綜合比較，結(jié)果表明，酵母CLOS的綜合性能最佳，具有應用于獼猴桃皮渣白蘭地原酒發(fā)酵的潛能。
　　2、確定了獼猴桃皮渣的酶解工藝。將獼猴桃皮渣和水按1∶1的比例混合，作為試驗原料，研究果膠酶與纖維素酶對皮渣出汁提高率的影響。首先通過單因素試驗對影響獼猴桃皮渣酶解出汁提高率的酶解溫度、酶解

3、pH值、加酶量、酶解時間這四個因素進行研究，然后通過響應面分析優(yōu)化皮渣酶解的工藝參數(shù)。結(jié)果表明:皮渣酶解的最佳工藝參數(shù)為酶解溫度49℃、pH值3.4、酶解時間3.3h、果膠酶用量0.26mg/g，在此條件下，皮渣的出汁提高率為(44.21±1.22)％。
　　3、初步研究了獼猴桃皮渣白蘭地的釀造工藝。選用最佳酶解工藝條件對原料進行酶解，接種酵母CLOS，根據(jù)相關文獻并結(jié)合實驗室實際條件釀造獼猴桃皮渣白蘭地，通過二次蒸餾法得到酒精度

4、為45vol％的原白蘭地。
　　4、檢測了獼猴桃白蘭成品包括甲醇含量在內(nèi)的幾個重要指標并對其進行了感官評價。得到原白蘭地后，利用加入橡木片在50℃下保溫2d的方法進行人工快速陳釀，快速陳釀兩個月，對其成品品質(zhì)進行分析。
　　5、進行了獼猴桃皮渣白蘭地陳釀前后的揮發(fā)性物質(zhì)對比分析。采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）和氣質(zhì)聯(lián)用技術(GC/MS)對本實驗所釀造的獼猴桃皮渣白蘭地陳釀前后的揮發(fā)性物質(zhì)進行分析，并用面積歸一化法計算各