獼猴桃渣膳食纖維改性及其應(yīng)用研究.pdf

1、飲料公司將獼猴桃壓榨果汁后的獼猴桃渣丟棄,而獼猴桃渣中含有大量的優(yōu)質(zhì)膳食纖維,不僅浪費(fèi)了食品資源而且還污染了環(huán)境。本文以獼猴桃渣為原料,進(jìn)行濕法超微粉碎,通過實(shí)驗(yàn)研究獼猴桃渣膳食纖維經(jīng)過改性工藝改性后的理化性質(zhì)及功能特性,并將超微粉碎后的膳食纖維添加到橙汁和面包中,確定產(chǎn)品制作的最佳工藝配方,為獼猴桃渣膳食纖維在飲料和焙烤食品中的應(yīng)用提供了理論依據(jù),主要結(jié)論如下:
　　 對(duì)獼猴桃渣進(jìn)行超微粉碎,研究了不同膠體磨磨齒間隙下獼猴桃渣

2、膳食纖維的水溶性、持水力、持油力、膨脹力和黏度的變化。通過實(shí)驗(yàn)可以表明:獼猴桃渣中有些不溶性的膳食纖維在高速剪切力的作用下斷裂為小分子的可溶性的膳食纖維。當(dāng)膠體磨磨齒間隙為10μm時(shí),持水力為9.97 g/g、結(jié)合水力為9.74 g/g,膨脹力為13.6 mL/g,持油力為7.06g/g,分別比處理前提高了77.4％、113.5％、87.4％和326.3％,黏度為10.36MPa·s,較處理前的樣品粘度增幅達(dá)262.2％。在功能特性方面

3、,改性獼猴桃渣膳食纖維對(duì)葡萄糖束縛能力在葡萄糖濃度為100 mmol/L時(shí)較處理前提高了84.6％,而對(duì)膽酸鈉的吸附能力也提高了21.3％?？梢?膠體磨可以達(dá)到對(duì)獼猴桃渣膳食纖維改性的目的。
　　 通過一系列試驗(yàn)研究了獼猴桃渣膳食纖維對(duì)橙汁飲料的品質(zhì)影響,借助響應(yīng)面分析確定了制備獼猴桃渣膳食纖維橙汁飲料最優(yōu)工藝配方為:DF2.43％、原橙汁28.98％、白砂糖7.22％。借助響應(yīng)面分析得到了最佳穩(wěn)定劑配比:CMC-Na0.26％