柞木處理對紅棗白蘭地陳釀效果影響初探.pdf

1、白蘭地原酒經(jīng)橡木陳釀可有效改善酒質(zhì)，提高商品價值，但是我國橡木主要依靠進口，價格昂貴。柞木又稱中國橡木，與橡木同科，本研究嘗試使用柞木代替橡木用于紅棗白蘭地陳釀，研究柞木對紅棗白蘭地的陳釀效果，并初步確定柞木陳釀紅棗白蘭地的工藝條件，主要試驗結(jié)果如下:
　　1.研究比較了柞木片處理紅棗白蘭地與原酒的品質(zhì)差異，證實了柞木片處理對紅棗白蘭地具有陳釀效果。以紅棗白蘭地原酒為對照，對紅棗白蘭地進行添加柞木片處理，陳釀7d后，比較分析其各種

2、品質(zhì)指標，結(jié)果表明，柞木對紅棗白蘭地具有明顯陳釀效果。經(jīng)柞木片處理后的紅棗白蘭地，總酸、總酯、總酚和乙酸乙酯含量均有明顯升高;酚類物質(zhì)在種類和含量上均明顯增多;柞木處理的紅棗白蘭地，色澤變?yōu)榻瘘S色，香氣變得更加醇和濃郁，酒體變得溫和醇厚。
　　2.研究比較了柞木片和橡木片對紅棗白蘭地的陳釀效果，得出柞木片陳釀紅棗白蘭地的優(yōu)缺點。以添加量為9、15g/L的柞木片和橡木片處理紅棗白蘭地，結(jié)果表明，柞木和橡木對紅棗白蘭地均具有良好的陳釀

3、效果，且各具優(yōu)缺點。與橡木陳釀相比，柞木陳釀紅棗白蘭地可以明顯增加酚類物質(zhì)的種類，在柞木陳釀紅棗白蘭地中檢測出原兒茶酸、兒茶素和愈創(chuàng)木酚，且在添加量15g/L時，其含量可分別達到3.636、11.056和3.795mg/L。當柞木添加量為15g/L時，紅棗白蘭地陳釀效果較好，與橡木相比，柞木陳釀紅棗白蘭地要達到較好的陳釀效果，需要較多的添加量。
　　3.研究了柞木片烘烤程度、添加量以及陳釀時間對紅棗白蘭地陳釀效果的影響，初步確定了

4、柞木片陳釀紅棗白蘭地的工藝條件。柞木片烘烤程度設(shè)置4個水平，未烘烤、輕度烘烤、中度烘烤和重度烘烤，通過分析比較，中度烘烤程度的柞木片對紅棗白蘭地具有較好的陳釀效果;柞木添加量設(shè)置6個水平，分別為0、6、9、12、15和18g/L，通過分析比較，發(fā)現(xiàn)當添加量為15g/L時，柞木的陳釀效果較好;陳釀時間設(shè)置7個水平，分別為0、15、30、45、60、75和90d，陳釀45d時，具有較好的陳釀效果。
　　4.研究超聲處理對柞木陳釀紅棗白