原料加熱處理對紅棗白蘭地甲醇及高級醇含量的影響.pdf

1、紅棗白蘭地是以紅棗為原料，按照傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝經(jīng)酒精發(fā)酵和蒸餾得到的產(chǎn)品。我國紅棗白蘭地有幾千年的生產(chǎn)歷史，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的紅棗白蘭地甲醇含量高達6.1～7.3g/L，遠遠高于GB2757-2012《蒸餾酒及其配制酒》中規(guī)定甲醇含量≤2.00g/L（以酒精度100％計）的標準。為了降低紅棗白蘭地甲醇含量，本研究以加工蜜棗的副產(chǎn)物—帶有部分棗肉的棗核為主要原料，以粉碎的玉米秸稈為輔料，采用固態(tài)發(fā)酵方法釀造紅棗白蘭地，研究了原料加熱處

2、理對產(chǎn)品甲醇及高級醇含量的影響，原料加熱處理和果膠酶處理對果膠含量的影響，旨在探索紅棗白蘭地甲醇形成機理和高級醇形成規(guī)律，為紅棗白蘭地工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。主要試驗結(jié)果如下:
　　1.建立了一種同時測定紅棗白蘭地中甲醇、乙醇和高級醇含量的方法。本試驗采用GC-FID法（60mTG-WAXMS極性毛細管色譜柱）進行樣品成分分離與測定，此方法可以在一定時間內(nèi)直接進樣完成對酒樣中甲醇、乙醇和高級醇含量的測定。甲醇、乙醇、正丙醇、異丁醇

3、和異戊醇含量的標準工作曲線分別為y=390.6x-12.006(r2=0.999);y=231.21x+968.03(r2=0.9962);y=714.94x-2.4264(r2=0.999);y=839.78x-2.9278(r2=0.999);y=845.1x-1.7075(r2=0.999)，兩者線性關(guān)系均良好，加標回收率很高分別為101.8％，101.1％，101.4％，102.5％，101.8％。樣品不需經(jīng)過任何前處理即可完成

4、測定，單次進樣分析時間為27min。
　　2.完成了原料加熱處理對紅棗白蘭地甲醇和高級醇含量影響中試研究，顯著降低了紅棗白蘭地甲醇含量。為了研究原料加熱處理對紅棗白蘭地甲醇、乙醇和高級醇含量的影響，本試驗在小作坊酒廠以生產(chǎn)蜜棗棗核為原料，將3600Kg棗核均分為兩等份，一份加熱棗核30min，一份不加熱棗核，兩份混合等量的玉米秸稈，各裝入6m3的發(fā)酵池中發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后取樣，并采用GC-FID法對酒樣進行分析測定。結(jié)果表明:與條件

5、對照組相比，原料加熱處理可以顯著的降低紅棗白蘭地中甲醇和異丁醇的含量，而顯著增加紅棗白蘭地中異戊醇的含量，原料加熱處理對紅棗白蘭地中乙醇和正丙醇含量沒有顯著性影響。紅棗原料經(jīng)過加熱處理而得到的酒樣的甲醇含量為2.2g/L(100％, v/v)，接近于GB2757-2012食品安全標準蒸餾酒及其配制酒中所規(guī)定的的2.00g/L（100％，v/v）。加熱處理不同取樣時間對紅棗白蘭地中甲醇、異丁醇和異戊醇有顯著影響，但對紅棗白蘭地中正丙醇沒有

6、顯著影響。加熱處理不同發(fā)酵層對紅棗白蘭地中甲醇、正丙醇、異丁醇和異戊醇的含量沒有顯著性影響。因此，通過原料加熱處理和取樣時間可以有效控制紅棗白蘭地中甲醇的含量。
　　3.初步研究了果膠酶處理和加熱處理對紅棗果膠含量變化規(guī)律的影響，為進一步研究甲醇形成機理提供了理論依據(jù)。為了研究了果膠酶處理和加熱處理對紅棗果膠含量變化規(guī)律的影響，本試驗在實驗室中以滄州金絲小棗為原料，分為兩等份，一份浸泡，一份未浸泡，每份分為四個處理，分別是空白處理

7、、加熱處理、果膠酶處理、果膠酶和加熱共同處理，測定紅棗果膠含量變化。另外將6Kg金絲小棗粉碎，加6Kg水，混入1Kg稻殼，均分為四個處理，酵母發(fā)酵，取樣測定甲醇含量變化。結(jié)果表明:原料加熱處理可以顯著的降低甲醇含量，而果膠酶處理可以顯著的提高甲醇的含量。其次，通過優(yōu)化得到的紅棗果膠含量測定的適宜條件，進一步研究了果膠酶和加熱處理對紅棗中果膠含量的影響，得出不同處理紅棗果膠含量變化趨勢是一致的，依次為加熱處理＞空白處理＞果膠酶處理＞果膠酶