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文檔簡(jiǎn)介
1、葛根富含淀粉、黃酮、氨基酸、礦物質(zhì)元素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),具有豐富的營(yíng)養(yǎng)。葛根中的黃酮類物質(zhì)具有清除自由基、抗人體衰老、降低心肌耗氧量、防治血管硬化等生理功能,由于葛根豐富的營(yíng)養(yǎng)和多種生理功能,深受國內(nèi)外市場(chǎng)的歡迎,發(fā)展?jié)摿艽蟆?br> 本文研究了葛根黃酮的多種提取技術(shù)和富含黃酮類物質(zhì)的葛根飲料的發(fā)酵技術(shù),確定了各種葛根黃酮提取技術(shù)的最佳條件,研發(fā)了兩種富含黃酮類活性物質(zhì)的葛根飲料,并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味進(jìn)行研究,主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下:
2、r> (1)超聲波輔助是提取葛根黃酮和多糖的有效方法,水做溶劑,在超聲波功率600 W、提取時(shí)間20min(間隙比1∶1)、液料比30、溫度50℃的條件下葛根黃酮的提取率最高,達(dá)到7.83%,比沸騰水回流法的提取率5.14%,提高52.25%;在超聲波功率600 W、提取時(shí)間30min(間隙比1∶1)、液料比40、溫度50℃的條件下葛根多糖的提取率最高,為1.89%,比沸騰水回流法的提取率1.21%,提高55.45%。
(2
3、)多酶協(xié)同酶解是提取葛根黃酮的有效方法,最佳條件為:中溫α-淀粉酶用量20 mg/g、糖化酶用量10 mg/g、纖維素酶用量1mg/g、液料比20、pH5、50℃條件下酶解1h,葛根黃酮的提取率可達(dá)7.93%,比傳統(tǒng)熱水回流提取法提取率提高54.19%,同時(shí)糖化率可達(dá)22.47%,可制備高葛根黃酮含量的糖化液。
(3)酵母菌、乳酸菌、醋酸菌多菌種混合發(fā)酵可以顯著提高葛根黃酮的提取率,最佳條件為:乳酸菌、醋酸菌、酵母菌混合比例為
4、2∶2∶1,總接種量為原料的0.5%,液料比12,大米蛋白肽添加量為0.2g/g,30℃發(fā)酵5天,在此條件下葛根黃酮的提取率可達(dá)7.91%,比傳統(tǒng)熱水回流提取法提取率提高53.8%,同時(shí)可以制備高黃酮含量的醋酸飲料,發(fā)酵醋酸飲料中葛根黃酮量可達(dá)6.59g/L,總酸含量可達(dá)17.90g/L。
(4)乳酸菌發(fā)酵可以顯著提高葛根汁中的黃酮含量,嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌混合比例為1∶1∶1,總接種量為葛根汁總量的5%,葛
5、根汁初始pH6,37℃發(fā)酵2d葛根黃酮量可達(dá)可達(dá)1.77g/L,比葛根汁中的黃酮含量0.88g/L提高102.0%,此時(shí)發(fā)酵液中活菌數(shù)可達(dá)1010CFU/mL以上,乳酸含量可達(dá)17.01g/L;發(fā)酵5d葛根黃酮量可達(dá)2.15g/L,比葛根汁中的黃酮含量提高145.7%,此時(shí)發(fā)酵液中活菌數(shù)仍有108CFU/mL以上,乳酸含量可達(dá)21.89g/L。
(5)對(duì)發(fā)酵的醋酸飲料和乳酸飲料的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味成分進(jìn)行分析,結(jié)果表明:兩種發(fā)酵飲料的
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