葛根核桃肽復合飲料的研制.pdf

1、葛根是一種具有多種生理功能的藥食兩用植物，核桃餅粕是核桃油加工后的產(chǎn)物。本論文以葛根和核桃餅粕為原料，選用中性蛋白酶酶解制備核桃蛋白多肽，結合乳酸菌發(fā)酵，制備葛根核桃肽復合飲料，并對飲料的口感和穩(wěn)定性進行了研究，同時研究了其加工制成固體粉末飲料的工藝，主要實驗結果如下：
　　1．以黃酮提取率和感官評分為指標，通過正交優(yōu)化試驗，確定了最佳發(fā)酵工藝：核桃餅粕與葛根的原料配比為1:3，蔗糖添加量1％，固液比1:15，乳酸菌（保加利亞乳桿

2、菌：乳酸乳鏈菌=1:1）接種量4%，溫度39℃，發(fā)酵時間2d，在此工藝條件下黃酮提取率可達3.812mg/g，感官評分為92分。
　　2．綜合多肽得率和酶解液的感官評定，確定了酶解核桃蛋白的最佳酶源為中性蛋白酶；通過響應面設計優(yōu)化試驗，確定了制備多肽的最佳酶解條件：加酶量5000 u/g，底物質(zhì)量濃度23g/L，溫度51℃，時間5.2h，pH自然，多肽得率為0.45g/g；SDS-PAGE凝膠電泳測得核桃蛋白的分子量主要集中在18

3、kDa~37kDa之間，而酶解多肽粉的分子量主要分布在7.6kDa以下。
　　3．綜合感官評定和蛋白乳飲料對蛋白含量的要求以及市場上多肽產(chǎn)品的多肽含量范圍，確定多肽粉的添加量為1.5%；以感官評分為指標，通過正交試驗優(yōu)化口感調(diào)配和響應面試驗優(yōu)化穩(wěn)定性，確定了口感調(diào)配的最佳條件：白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量0.1%，食用香精添加量0.08%；穩(wěn)定的最佳條件：黃原膠0.11%、羧甲基纖維素鈉0.10%、藻酸丙二醇酯0.17%、蔗糖酯