速溶米糠粉制備及其相關性質(zhì)的研究.pdf

1、米糠是稻谷加工的主要副產(chǎn)物，其產(chǎn)量大，營養(yǎng)價值高，但利用率低，導致米糠資源的浪費。本文選用全脂米糠為原料，利用擠壓膨化、酶解以及噴霧干燥工藝制得速溶米糠粉，并研究了原料米糠、擠壓膨化米糠及速溶米糠粉的營養(yǎng)成分、相關性質(zhì)及揮發(fā)性風味物質(zhì)，以期為米糠的開發(fā)和利用提供理論基礎。主要研究結果如下:
　　1、以可溶性膳食纖維(SDF)含量為指標，通過單因素試驗和正交試驗研究機筒溫度、物料含水量和螺桿轉(zhuǎn)速對擠壓膨化后SDF含量的影響。結果顯示

2、:機筒溫度為120℃，物料含水量20％，螺桿轉(zhuǎn)速120r/min時得到的擠壓膨化的米糠SDF含量最高。
　　2、以可溶性碳水化合物含量為指標，通過單因素試驗和正交試驗研究酶解溫度、酶解pH和加酶量對α-淀粉酶酶解米糠液效果的影響。結果顯示:酶解溫度60℃，pH6.5，加酶量5000U/g時米糠中可溶性碳水化合物含量最高。
　　3、以出粉率為指標，通過單因素試驗和響應面試驗研究熱風溫度、熱風流量和進料流量對米糠酶解液噴霧干燥出

3、粉率的影響。結果顯示:熱風溫度160℃、熱風流量31.40m3/h、進料流量360mL/h時噴霧干燥的出粉率最高。
　　4、制得的速溶米糠粉營養(yǎng)豐富，其干基中的脂肪、蛋白質(zhì)和灰分的含量分別為7.41％、11.98％、7.40％。速溶米糠粉中K、Mg、Ca、Fe、Mn和Zn的含量分別為766.16mg/100g、377.56mg/100g、37.62mg/100g、12.05mg/100g和5.83mg/100g。
　　5、通

4、過對米糠粉顆粒特性、粉體特性及流變學特性等分析。結果表明:速溶米糠粉較米糠原料比表面積顯著增大，而平均粒徑顯著減小;SEM顯示擠壓膨化后的米糠組織結構較米糠原料明顯膨化疏松;三種樣品色澤差異較小;速溶米糠粉較米糠原料持水力和持油力顯著降低，膨脹力無顯著性差異;速溶米糠粉的沖調(diào)性好，潤濕速度和分散速度快，溶解性好，各速溶性指標較米糠原料皆有顯著性差異，溶解度高達77.60％;速溶米糠粉較米糠原料休止角、滑角和松密度皆有顯著性差異;靜態(tài)流變