糯米糠和米糠成分比較及其抗氧化肽制備工藝研究.pdf

1、我國是一個農(nóng)業(yè)種植大國，稻米資源相當(dāng)豐富，年產(chǎn)量居世界首位。糯稻屬禾木科植物，稻類，是稻米的黏性變種。糯稻品種繁多，營養(yǎng)全面，是強壯身體、溫補體質(zhì)的食品。稻米和糯米是一種家庭必需糧食，根據(jù)有關(guān)資料的推測，我國糯稻的種植面積大約是稻谷類植物種植總面積的3％～5％，畝產(chǎn)450kg，單產(chǎn)為6750～8250kg/hm。我國稻谷的種植面積約4.4億畝，糯稻的種植面積約為1320～2200萬畝，產(chǎn)量約60～100億kg。糯米糠也被稱為“米粕”糠占

2、糯稻重量的6％，而營養(yǎng)占糯稻營養(yǎng)的約60％。由于現(xiàn)今對米糠及糯米糠的加工技術(shù)和利用技術(shù)都不太完善，大多用作飼料，只有10％左右的米糠被用來制油和提取部分有利物質(zhì)，從而使得這種有效資源未能得到充分利用，造成極大的浪費。因此，聯(lián)合國工業(yè)發(fā)展組織將其稱為一種未充分利用的原料。
　　本文以米糠為對照，對糯米糠進行比較研究，包括糯米糠的成分分析、糯米糠油脂的超臨界CO2提取及成分分析、糯米糠抗氧化肽的制備工藝及清除自由基能力等，旨在為糯米糠

3、的開發(fā)利用提供可靠的理論依據(jù)。主要研究如下:
　　(1)分析比較糯米糠和米糠的營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)、維生素和氨基酸組成及含量可知，糯米糠的水分和脂肪含量與米糠相近，其蛋白質(zhì)、總膳食纖維含量比米糠的含量低，灰分、粗纖維、可溶性多糖含量比米糠的含量高;糯米糠的鈣、鉀、鎂含量明顯高于米糠，而鐵、鋅、硒含量低于米糠;糯米糠的維生素E、維生素B1和維生素B2含量明顯高于米糠;二者的氨基酸組成一致，糯米糠的各種氨基酸含量明顯高于米糠的相應(yīng)氨基酸含

4、量，其中糯米糠所含的人體必需氨基酸達4.174％，而米糠所含的人體必需氨基酸為3.547％。提示糯米糠和米糠的性質(zhì)將略為不同。
　　(2)以油脂得率為指標(biāo)，采用超臨界CO2流體萃取糯米糠和米糠的油脂，單因素實驗結(jié)果表明，在萃取壓力為35MPa、萃取溫度45℃、萃取時間為2h、CO2流體流量為70kg/h下，糯米糠和米糠的出油率達到最高，分別為12.95％和13.22％。糯米糠油脂和米糠油脂的脂肪酸組成基本一致，在所含的主要脂肪酸中

5、，糯米糠油和糯米油中的棕櫚酸、油酸含量分別大于米糠油和米油的含量，亞油酸含量分別小于米糠油和米油的含量。提示糯米糠油與米糠油的營養(yǎng)價值略為不同。
　　(3)以中性蛋白酶為水解用酶，提取抗氧化肽，以抗氧化肽的還原力為指標(biāo)，考察糯米蛋白底物濃度、加酶量、pH、酶解溫度、酶解時間等因素對糯米糠抗氧化肽制備效果的影響，采用單因素實驗和正交試驗優(yōu)化其制備工藝。結(jié)果表明，糯米糠抗氧化肽的最佳制備工藝條件為糯米蛋白底物濃度4％、[E]/[S]2