幾種天然抗氧化劑對(duì)米糠油的抗氧化效果的比較研究.pdf

1、天然抗氧化劑因其安全,日益受到人們的關(guān)注,但其在米糠油中的抗氧化作用鮮見報(bào)道。本文選取脂溶性迷迭香提取物、番茄紅素、維生素E、β-胡蘿卜素等天然抗氧化劑,比較其在米糠油中的抗氧化活性;以TBHQ為對(duì)照,研究脂溶性迷迭香提取物與L-抗壞血酸棕櫚酸酯在米糠油中的協(xié)同抗氧化作用,分析復(fù)配抗氧化劑對(duì)米糠煎炸油品質(zhì)的影響,主要結(jié)果如下:
　　1.脂溶性迷迭香提取物對(duì)米糠油具有較好的抗氧化作用,在米糠油中加入0.01％、0.03%、0.05%

2、及0.07%(m/m)的脂溶性迷迭香提取物后,能將米糠油的誘導(dǎo)時(shí)間分別延長(zhǎng)1.13倍、1.37倍、2.62倍和2.93倍;米糠油中添加0.05%脂溶性迷迭香提取物,溫度和光照對(duì)其抗氧化性能的影響不大,而2mg/kgFe3+和2mg/kgAl3+均能明顯抑制其抗氧化性能。添加量在0~0.03%的范圍內(nèi),番茄紅素在米糠油中的抗氧化效果不明顯;0.01%維生素E有輕微的抗氧化性,而0.005%β-胡蘿卜素對(duì)米糠油有輕微助氧化作用,其余各添加量

3、均對(duì)米糠油的抗氧化作用沒有明顯效果。
　　2.脂溶性迷迭香提取物和L-抗壞血酸棕櫚酸酯的添加比例為4:1時(shí),二者間有最大的正協(xié)同作用,并且脂溶性迷迭香提取物在該組合中起到主抗氧化劑的作用。L-抗壞血酸棕櫚酸酯存在一個(gè)平衡濃度,當(dāng)高于此濃度時(shí)兩者抗氧化劑間表現(xiàn)為負(fù)協(xié)同作用,低于此濃度時(shí)兩者抗氧化劑間表現(xiàn)為正協(xié)同作用。添加量在0.01-0.05%的范圍內(nèi),復(fù)配抗氧化劑均有良好的抗氧化性。添加量為0.02%時(shí)能將米糠油誘導(dǎo)時(shí)間延長(zhǎng)3.1

4、5倍,能有效控制米糠油飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪的變化,但效果不及0.02%TBHQ的抗氧化作用。
　　3.米糠煎炸油POV隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)先呈現(xiàn)無(wú)規(guī)則變化,在10h時(shí)達(dá)到最大值40.63meq/kg。米糠煎炸油POV隨溫度的升高而降低。煎炸油酸價(jià)總體上是隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而升高,隨煎炸溫度的上升而升高。米糠煎炸油中極性化合物含量隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加,升高溫度能提高煎炸油中極性化合物的含量。0.02%復(fù)配抗氧化劑

5、和0.02%TBHQ均能有效抑制米糠油在煎炸過程中POV、酸價(jià)和總極性化合物的變化,0.02%復(fù)配抗氧化劑的抑制效果略好于0.02%TBHQ。
　　4.米糠油總飽和脂肪酸相對(duì)含量隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。總單不飽和脂肪酸相對(duì)含量在煎炸初期明顯上升,2h后呈現(xiàn)下降趨勢(shì),煎炸12h后其相對(duì)含量降低了16.65%。米糠油中亞油酸相對(duì)含量在煎炸過程中呈現(xiàn)不規(guī)則波動(dòng),但煎炸12h后其相對(duì)含量降低了9.13%。隨著煎炸溫度的升高,米糠油總飽和脂