乳清蛋白抗氧化肽的制備及其活性研究.pdf

1、隨著自由基學(xué)說的發(fā)展和活性氧影響研究的深入，在食品、醫(yī)藥、化妝品和飼料等行業(yè)迫切地需要安全、天然、高效的抗氧化產(chǎn)品來替代具有潛在危害的傳統(tǒng)合成抗氧化劑，蛋白肽是其中前景十分廣闊的一種。乳清蛋白作為優(yōu)質(zhì)的蛋白資源，已開發(fā)出多種生物活性肽產(chǎn)品。近年來研究發(fā)現(xiàn)，乳清蛋白中存在著抗氧化活性序列，然而研究多集中于酶解工藝的優(yōu)化和初步的純化過程。本論文通過對乳清蛋白酶解、純化、測序得到活性肽段，并對產(chǎn)物特性進(jìn)行研究，以提升乳清蛋白的生理活性和功能特

2、性，擴(kuò)大乳制品及其副產(chǎn)物應(yīng)用范圍，為抗氧化肽結(jié)構(gòu)特性和作用機(jī)理的研究提供借鑒。
　　 本論文首先通過單因素試驗(yàn)，響應(yīng)面回歸分析得到乳清蛋白酶解的最佳工藝為：以胰蛋白酶為酶源，乳清蛋白30 mg/mL、水解時間90 min、溫度50℃、酶底物比2％(w/w)、pH7.6。最優(yōu)酶解條件下，水解度約為19％，10 mg/mL酶解產(chǎn)物的DPPH自由基清除率為78.78％，顯示出較好的抗氧化活性。
　　 酶解產(chǎn)物相對分子質(zhì)量主要集

3、中于185～2632 Da，清除DPPH自由基、羥基自由基以及超氧陰離子的IC50分別為5.52 mg/mL、6.25 mg/mL、7.16 mg/mL，且具有很高的還原力。酶解產(chǎn)物經(jīng)腸胃消化酶作用后DPPH自由基清除活性僅下降5％。在pH5～7下具有較高的DPPH自由基清除活性，沸水浴處理30 min仍能保持70％，在冷凍下儲藏3個月DPPH自由基清除活性下降約12％。
　　 采用DA201-C大孔吸附樹脂，60％乙醇洗脫，對

4、乳清蛋白酶解后產(chǎn)物進(jìn)行初步純化，吸附率為78.80％，吸附量為31.16 mg/g，解吸率為96.24％，回收率為75.86％，IC50為4.33 mg/mL。依次采用凝膠過濾色譜Sephadex G-15、制備型RP-HPLC和分析型RP-HPLC對大孔純化產(chǎn)物進(jìn)行分離，最后得到兩個肽段A3a和A3b，IC50分別為0.00251mg/mL和0.00495 mg/mL。經(jīng)Q-TOF MS分析得A3a中母離子m/z1568.70氨基酸序