米糠超細(xì)化加工及米糠面包的研制.pdf

1、我國(guó)是稻米生產(chǎn)大國(guó),米糠的年產(chǎn)量高達(dá)1200萬(wàn)t左右,居世界之首。米糠中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素含量豐富,還含有生育酚、γ-谷維醇、α-硫辛酸等多種天然生理活性物質(zhì)。但由于脂肪酶水解作用,米糠極易酸敗和口味不佳,造成我國(guó)米糠大部分用作畜禽飼料,極大浪費(fèi)了米糠這一寶貴資源。本文以全脂米糠為原料,通過(guò)穩(wěn)定化、脫脂、超微粉碎處理,研究其在面制食品中添加應(yīng)用。主要結(jié)論如下:
　　 (1)米糠的穩(wěn)定化處理中微波

2、法處理效果最優(yōu),所需時(shí)間也最短,處理時(shí)間120s時(shí),過(guò)氧化物酶的殘余活力已降低為0。通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)優(yōu)化米糠脫脂最佳工藝為:料液比1:7,浸出溫度55℃,浸出時(shí)間2.5h,此時(shí),脫脂率可達(dá)到76.81％。方差分析結(jié)果表明料液比、浸出溫度對(duì)米糠脫脂工藝指標(biāo)影響都極顯著,浸出時(shí)間對(duì)米糠脫脂工藝指標(biāo)影響顯著。
　　 (2)以米糠粒徑為指標(biāo),通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)得到了米糠最佳粒徑的操作條件:進(jìn)料速度為90g/h,壓力為0.82MPa,處理

3、溫度為室溫,此時(shí)米糠顆粒d50達(dá)到4分μm,d100達(dá)到10μm,與原料米糠的d100相比,提高了60倍。利用響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化米糠膳食纖維提取純度,回歸得出數(shù)學(xué)模型:Y=0.8248-0.00785*X1+0.105175*X2-0.00475*X3+0.007225*X1*X2-0.001875*X1*X3-0.001025*X2*X3-0.021262*X1*X1.0-141012*X2*X2-0.015912*X3*X3。
　

4、　 通過(guò)方差分析得出由α-淀粉酶和木瓜蛋白酶組成的復(fù)合酶比例對(duì)米糠膳食纖維提取純度的影響極顯著。各因素最佳水平為:NaOH提取時(shí)間70min,復(fù)合酶比例為2:1,酶解時(shí)間為50min,在此條件下米糠膳食纖維的提取純度達(dá)到84.03％。
　　 (3)通過(guò)單因素試驗(yàn)考察了超細(xì)脫脂米糠,奶油,酵母,碳酸氫鈉的添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響,并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn),確定了面包的最佳配比為:在100g面包粉中的添加量,超細(xì)脫脂米糠粒徑4μ