米糠貯藏和穩(wěn)定化過(guò)程中米糠蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)變化的研究.pdf

1、我國(guó)米糠資源豐富，年產(chǎn)量達(dá)1400萬(wàn)t。米糠中含14～24％脂肪、12～18％蛋白質(zhì)，是制備米糠油和米糠蛋白的優(yōu)質(zhì)資源。米糠中活性較強(qiáng)的脂肪水解酶和脂肪氧化酶水解脂質(zhì)產(chǎn)生游離脂肪酸，導(dǎo)致米糠酸敗;游離脂肪酸容易氧化形成脂質(zhì)自由基和脂質(zhì)活性產(chǎn)物，這些脂質(zhì)氧化產(chǎn)物可誘使米糠蛋白氧化。本論文重點(diǎn)研究米糠貯藏和穩(wěn)定化過(guò)程中米糠蛋白結(jié)構(gòu)、功能性質(zhì)及酶解性質(zhì)的變化。
　　論文將新鮮米糠貯藏不同時(shí)間后脫脂制備米糠蛋白（米糠堿溶蛋白、米糠清蛋白、

2、米糠球蛋白和米糠谷蛋白），采用羰基、游離巰基、總巰基、傅里葉紅外光譜、內(nèi)源熒光光譜、表面疏水性、粒徑、Zeta電位、體積排阻色譜和十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳等方法研究米糠貯藏期間米糠蛋白氧化程度和結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，米糠毛油的酸值和過(guò)氧化值，米糠蛋白的羰基和二硫鍵含量、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲含量增加，粒徑增大，游離巰基含量、α-螺旋和β-折疊含量、內(nèi)源熒光強(qiáng)度、表面疏水性及Zeta電位絕對(duì)值下降，最大熒光峰位藍(lán)

3、移;形成二硫鍵參與的氧化聚集體和非二硫鍵共價(jià)交聯(lián)物。
　　米糠貯藏顯著改變了米糠蛋白的功能性質(zhì)。采用溶解性、持水性、持油性、起泡能力和泡沫穩(wěn)定性、乳化性和乳化穩(wěn)定性、流變學(xué)性質(zhì)等方法研究米糠貯藏期間米糠蛋白功能性質(zhì)的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，米糠蛋白溶解性、凝膠強(qiáng)度下降，持水性、持油性、起泡能力和泡沫穩(wěn)定性、乳化活性和乳化穩(wěn)定性先上升后下降。
　　雙螺桿擠壓穩(wěn)定化加劇了米糠蛋白的氧化。新鮮米糠貯藏不同時(shí)間后首先進(jìn)行

4、雙螺桿擠壓穩(wěn)定化處理，隨后脫脂制備米糠蛋白，同樣研究米糠蛋白氧化程度、結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的變化。對(duì)比分析貯藏米糠采用穩(wěn)定化處理和貯藏米糠未采用穩(wěn)定化處理制備米糠蛋白結(jié)構(gòu)、功能性質(zhì)指標(biāo)的變化趨勢(shì)，發(fā)現(xiàn)穩(wěn)定化處理會(huì)加劇米糠蛋白的氧化，形成更多氧化聚集體，并顯著影響米糠蛋白的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)。
　　米糠貯藏顯著改變了米糠蛋白酶解物的抗氧化性。以貯藏米糠經(jīng)穩(wěn)定化處理后制備的米糠堿溶蛋白為原料，采用堿性蛋白酶酶解，測(cè)定米糠堿溶蛋白酶解物的酶解性質(zhì)