米糠膳食纖維的微粉-酶法改性及其理化功能性質(zhì)的變化研究.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)針對(duì)脫脂米糠膳食纖維（defatted rice bran dietary fibre，DRBDF）中可溶性膳食纖維（soluble dietary fibre，SDF）含量低、功能性質(zhì)差的問(wèn)題進(jìn)行了改性處理。SDF含量是衡量膳食纖維（dietary fibre，DF）品質(zhì)的重要指標(biāo)。因此，本實(shí)驗(yàn)以脫脂米糠（defatted rice bran，DRB）為原料，提取DRBDF，對(duì)DRBDF進(jìn)行微粉-酶法改性的研究，目的是提高DRB

2、DF中SDF含量和DF的功能性質(zhì)。
　　脫脂米糠中的淀粉和蛋白質(zhì)先后分別用高溫α-淀粉酶和堿性蛋白酶酶解除去，得到DRBDF。然后對(duì)DRBDF進(jìn)行超微粉碎，再用纖維素酶和木聚糖酶的復(fù)合酶水解DRBDF，并采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)曲面試驗(yàn)確定了酶解的最佳條件為:纖維素酶加酶量63.1EGU/g、木聚糖酶加酶量30.6FXU/g、酶解時(shí)間4.1h、粉碎的樣品粒徑范圍100～150μm、pH4.5、酶解溫度55℃，在此條件下，SDF得率為8

3、.32％。
　　酶解得到的TDF(total dietary fibre)和IDF（insoluble dietary fibre），持水力分別達(dá)到5.19g/g和5.47g/g，持油力分別達(dá)到5.26g/g和5.39g/g。相比DRBDF，TDF的持水力增大了1.32倍，持油力增大了2.21倍;IDF的持水力增大了1.40倍，持油力增大了2.26倍。酶解后DF的溶脹力有所下降，TDF和IDF的溶脹力分別為DRBDF的78.6％和

4、87.1％，而陽(yáng)離子交換能力稍有增強(qiáng)。通過(guò)紅外光譜分析改性后DF的理化特性發(fā)現(xiàn):各DF均有典型的糖類吸收峰，SDF中出現(xiàn)酚類苯環(huán)的特征吸收峰。
　　分析改性前后DF的功能性質(zhì)發(fā)現(xiàn):酶解得到的SDF和TDF對(duì)葡萄糖的吸附能力相比DRBDF均顯著(p＜0.05)增強(qiáng)，其中SDF最高，達(dá)到134.19mg/g。SDF和TDF在pH7.0時(shí)對(duì)膽固醇的吸附量分別達(dá)到30.86mg/g和24.37mg/g，比DRBDF分別提高了45％和14.

5、5％，IDF對(duì)膽固醇的吸附能力有所降低。酶解后SDF對(duì)NO2-的清除能力相比DRBDF來(lái)說(shuō)顯著增強(qiáng)，而IDF則基本與DRBDF持平。
　　酶解后，各DF中可提取酚類物含量顯著增加。SDF和TDF的總酚含量分別達(dá)到20.03mg沒(méi)食子酸當(dāng)量儋和4.52mg沒(méi)食子酸當(dāng)量/g，分別為DRBDF的9.36倍和2.11倍。SDF和TDF的總抗氧化能力分別是37.16μmol Trolox當(dāng)量/g和16.22μmol Trolox當(dāng)量/g，分