蕨菜膳食纖維的制備及其理化特性研究.pdf

1、本文主要以蕨菜為原料，研究蕨菜膳食纖維的制備工藝、超微粉碎處理制備的膳食纖維工藝以及研究超微粉碎對(duì)蕨菜膳食纖維理化性質(zhì)的影響，主要結(jié)論如下：
　　1、超聲波協(xié)同酶解提取蕨菜膳食纖維工藝研究
　　在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，把蕨菜膳食纖維的提取率作為指標(biāo)，利用響應(yīng)面對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，得出影響蕨菜膳食纖維提取率的因素先后順序?yàn)槟竟系鞍酌柑砑恿?超聲波功率>酶解溫度；交互作用分析發(fā)現(xiàn)：木瓜蛋白酶添加量與超聲波功率的交互作用對(duì)蕨菜膳食纖

2、維提取率的影響達(dá)到顯著水平，其余各項(xiàng)的交互作用對(duì)蕨菜膳食纖維提取率的影響不明顯；結(jié)合回歸模型，確定超聲波協(xié)同木瓜蛋白酶酶解提取蕨菜膳食纖維的最佳工藝參數(shù)為：木瓜蛋白酶的添加量為4.40％，超聲波功率為151W，酶解溫度為55℃，反應(yīng)pH值為6.0，時(shí)間為60min。在此工藝條件下，蕨菜膳食纖維的提取率為41.91%，試驗(yàn)所得結(jié)果與預(yù)測(cè)值41.9877%接近，驗(yàn)證了模型的可靠性。
　　以蕨菜膳食纖維提取率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)結(jié)

3、合正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，得出影響超聲波協(xié)同糖化酶提取蕨菜膳食纖維提取率的因素先后順序?yàn)樘腔柑砑恿?超聲波功率>酶解溫度。超聲波協(xié)同糖化酶酶解提取蕨菜膳食纖維的最優(yōu)工藝參數(shù)為：糖化酶添加量為0.4％，超聲波功率為250W，酶解溫度為40℃，酶解pH值為5.0，時(shí)間為40min，在此工藝條件下，蕨菜膳食纖維提取率為62.87％。
　　2、超微粉碎處理蕨菜膳食纖維工藝研究
　　基本成分測(cè)定結(jié)果表明，經(jīng)過超微粉碎處理后，可溶性膳食纖維含量

4、有很大程度的提升。
　　以蕨菜SDF溶出率及出粉率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)結(jié)合正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)探究超微粉碎工藝對(duì)SDF溶出量及出粉率的影響。經(jīng)正交試驗(yàn)優(yōu)化并驗(yàn)證后得出：影響SDF溶出量及出粉率的因素先后順序?yàn)榉鬯闀r(shí)間>進(jìn)料量>粉碎轉(zhuǎn)數(shù)，超微粉碎處理最優(yōu)工藝參數(shù)為：粉碎時(shí)間為7min、進(jìn)料量400g、粉碎轉(zhuǎn)速為5000r/min，含水量為8%，在此條件下SDF溶出量平均值為16.62g/100g，出粉率平均值為90.1%。
　　

5、3、超微粉碎對(duì)蕨菜膳食纖維理化特性影響的研究
　　通過實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，膳食纖維粉碎粒度大小對(duì)膳食纖維的物理化學(xué)性質(zhì)有重要影響，通過試驗(yàn)及分析，得出以下結(jié)論：
　　與對(duì)照組相比，蕨菜膳食纖維的持水持油力、膨脹力經(jīng)過超微粉碎處理后有明顯提高，并且這些性能隨著目數(shù)的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，但陽離子交換能力與對(duì)照組相比，交換能力有所下降。
　　膳食纖維在pH為2條件下對(duì)NO2－的清除能力比pH為7時(shí)強(qiáng)，而在pH為2條件下對(duì)膽