竹筍及筍渣膳食纖維的提取工藝及其理化特性研究.pdf

1、膳食纖維是一種包含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠及可溶性多糖等多種成分的混合物，它作為一種極其重要的功能食品，引起了國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)家的高度關(guān)注，在功能性食品的開發(fā)中也越來越被重視。竹筍及筍渣含有豐富的膳食纖維成分，目前一直未被很好的開發(fā)利用。本文以四川主產(chǎn)的麻竹筍及其筍渣為原料，通過發(fā)酵法和酶法提取膳食纖維并研究其理化特性，為竹筍及筍渣的綜合利用尋找一條新的途徑，達(dá)到增加竹筍產(chǎn)品的附加值，提高竹筍的經(jīng)濟(jì)效益，減小浪費(fèi)和環(huán)境污染的目的。試驗

2、采用四因素二次回歸通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計，優(yōu)化出膳食纖維的最佳提取條件，結(jié)果如下： 1.發(fā)酵法提取竹筍膳食纖維的最佳工藝為：接種18％的綠色木霉發(fā)酵母液，調(diào)整pH到7.3，在36℃條件下發(fā)酵56h，產(chǎn)品的總膳食纖維(TDF)含量為68.52％，不溶性膳食纖維(IDF)為56.51％，可溶性膳食纖維(SDF)為12.01％。 2.發(fā)酵法提取筍渣膳食纖維的最佳工藝為：接種10％的綠色木霉發(fā)酵母液，調(diào)整pH到6.8，在32℃條件下發(fā)

3、酵44h，產(chǎn)品的TDF含量為61.02％，IDF為50.23％，SDF為10.79％。 3.混合酶法提取竹筍膳食纖維的最佳工藝為：用0.2％混合酶[淀粉酶(常溫)加纖維素酶1:1]進(jìn)行水解，條件是60℃、pH6.0、1h。再添加0.1％的中性蛋白酶，調(diào)整pH到7.5，在50℃條件下酶解2.5h，產(chǎn)品的TDF含量為69.97％，IDF為57.18％，SDF為12.79％。 4.混合酶法提取筍渣膳食纖維的最佳工藝為：用0.2

4、％混合酶[淀粉酶(常溫)加纖維素酶1:1]進(jìn)行水解，條件是60℃、pH6.0、1h。再添加0.2％的中性蛋白酶，調(diào)整pH到6.0，在40℃條件下酶解1.5h，產(chǎn)品的TDF含量為70.22％，IDF為60.10％，SDF為10.13％。 5.最佳工藝條件下提取的膳食纖維產(chǎn)品的理化特性研究表明：發(fā)酵產(chǎn)品和酶法產(chǎn)品的持水力和溶脹性都有很大提高，并且酶法產(chǎn)品高于發(fā)酵產(chǎn)品；對膽固醇的吸附能力與環(huán)境pH有關(guān)，pH7.0時大于pH2.0時的值

5、，并且都遠(yuǎn)大于原料吸附力，酶法獲得的竹筍膳食纖維產(chǎn)品吸附力遠(yuǎn)大于相應(yīng)發(fā)酵法產(chǎn)品，但兩種筍渣膳食纖維產(chǎn)品間區(qū)別不明顯：四種膳食纖維在pH2.0時對NO2-的吸附力大于pH7.0時的吸附能力，酶法產(chǎn)品大于發(fā)酵產(chǎn)品，且都比原料有明顯提高。四種膳食纖維對Cu2+、pb2+、Cd2+的束縛量較之原料有很大提高。竹筍的酶法產(chǎn)品對Cu2+的束縛量顯著高于發(fā)酵產(chǎn)品；筍渣的酶法產(chǎn)品對Pb2+的束縛量顯著大于發(fā)酵產(chǎn)品；對Cd2+的束縛量測定結(jié)果表明酶法產(chǎn)品