改性番茄皮渣膳食纖維理化性質(zhì)及其應(yīng)用.pdf

1、我國是目前世界第二大番茄醬生產(chǎn)國和第一大番茄醬出口國。在番茄醬、番茄汁等的生產(chǎn)過程中，均有4-5％的番茄皮渣產(chǎn)生。番茄皮渣中一般含有60％以上的膳食纖維，如果對其進行加工、開發(fā)和綜合利用，則可提升其附加值，并能避免堆棄造成的浪費和環(huán)境污染。
　　 因此，本文以番茄醬加工所剩番茄皮渣為原料，首先研究了改性方法對番茄皮渣的處理，并探討了改性處理對番茄皮渣膳食纖維理化性質(zhì)的影響；進一步研究了改性番茄皮渣膳食纖維在食品加工中的應(yīng)用。主要

2、獲得以下結(jié)論：
　　 1、經(jīng)研究，本試驗采用的膳食纖維改性方式為超微粉碎法、擠壓后超微粉碎法(簡稱擠壓超微法)、擠壓膨化法、CO2擠壓爆破法。與原料相比，改性處理后膳食纖維中SDF的含量明顯增加，其中CO2擠壓爆破法處理的番茄皮渣膳食纖維SDF含量增加了3倍以上；4種改性處理使番茄皮渣膳食纖維的持水力、持油力與原料相比均有下降；超微粉碎處理使膳食纖維的膨脹力明顯增大，由原料的2.34 mL/g增大到3.44 mL/g；改性處理對

3、番茄皮渣膳食纖維的陽離子交換力基本無影響，而擠壓膨化和CO2爆破改性能提高番茄皮渣吸附葡萄糖的能力。
　　 2、經(jīng)過研究4種改性番茄皮渣在酥性餅干中的添加應(yīng)用得出：添加4％-8％的膳食纖維，可提高酥性餅干組織的疏松度，賦予餅干金黃色澤，增大餅干的脆度等，感官評價結(jié)果也顯示，當添加量為4％和8％時，餅干的總體接受度普遍優(yōu)于對照，其中添加8％擠壓膨化膳食纖維的餅干其感官品質(zhì)最佳，總體接受度最高；但當添加量達到16％，餅干的總體接受度

4、明顯下降，品質(zhì)劣變。
　　 3、試驗得出：以檸檬酸為pH調(diào)節(jié)劑，以5 g/100 g的添加量向番茄醬中添加擠壓超微番茄皮渣膳食纖維，能制得品質(zhì)較高的高纖維番茄醬。與原醬比較，所得產(chǎn)品總膳食纖維含量增加了51.2％；流動粘度顯著增加，提高10.91％；感官評價結(jié)果表明，高纖維醬的口感評分明顯增加，其他各項感官指標有所下降，但不明顯。說明了研發(fā)高纖維番茄醬具有很大的可行性。但改性番茄皮膳食纖維的添加超過5％后，醬的感官指標呈劣化趨勢