番茄皮渣中膳食纖維的制備及產(chǎn)品開發(fā).pdf

1、隨著中國(guó)成為世界第二大番茄醬生產(chǎn)基地，在番茄醬生產(chǎn)過程中,數(shù)量巨大的番茄皮渣的處理一直困擾著加工企業(yè)，如果直接丟棄不但對(duì)環(huán)境造成很大的污染，而且會(huì)造成資源的浪費(fèi)，影響番茄產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。因此，本文以這些廢棄的番茄皮渣作為原料，通過比較成分含量以及理化性質(zhì)得到制備膳食纖維的較優(yōu)方法；并進(jìn)一步探討了用較優(yōu)方法得到的膳食纖維在酸奶及番茄醬中的應(yīng)用。研究的主要結(jié)果如下：
　　1、通過采用堿法、酸法、超聲波輔助-堿法和纖維素酶法從番茄皮渣中提取

2、膳食纖維研究可知：(1)采用單因素優(yōu)選試驗(yàn)和響應(yīng)面分析法，得到堿法制備可溶性膳食纖維的最佳工藝條件是：液料比16:1，pH值為12，溫度為84℃,時(shí)間160min,番茄皮渣中可溶性膳食纖維得率為17.87％。(2)酸法制備可溶性膳食纖維的最佳工藝條件是：液料比15:1，pH值為2，溫度為84℃,時(shí)間150min,番茄皮渣中可溶性膳食纖維得率為14.62％。(3)超聲波輔助-堿法制備可溶性膳食纖維的最佳工藝條件是：液料比20:1，pH值為

3、11，超聲功率為160W，溫度為51℃,時(shí)間44min,番茄皮渣中可溶性膳食纖維得率為22.25％。(4)纖維素酶法制備可溶性膳食纖維的最佳工藝條件是：液料比17:1，加酶量為0.5％，pH值為5，溫度為56℃,時(shí)間6h,番茄皮渣中可溶性膳食纖維得率為23.3％。(5)不溶性膳食纖維的最佳脫色條件為：過氧化氫濃度為3％，pH值為10，溫度70℃，時(shí)間4h。
　　2、通過對(duì)番茄皮渣膳食纖維的基本成分以及理化性質(zhì)的測(cè)定和分析可知：四種

4、制備工藝中，纖維素酶法去除的雜質(zhì)最多，總膳食纖維的含量（85.4％）以及可溶性膳食纖維含量（32.24％）最大，纖維素酶法的理化性質(zhì)（持水力7.02g/g，溶脹力10.3mL/g，持油力6.11g/g，陽(yáng)離子吸附能力1.54mL/g）優(yōu)于酸法（持水力4.31g/g，溶脹力7.8mL/g，持油力4.45g/g，陽(yáng)離子吸附能力1.14mL/g）、堿法（持水力4.57g/g，溶脹力8.2mL/g，持油力5.02g/g，陽(yáng)離子吸附能力1.32m

5、L/g）、超聲波輔助-堿法（持水力5.13g/g，溶脹力8.9mL/g，持油力5.72g/g，陽(yáng)離子吸附能力1.47mL/g）。得到纖維素酶法制備番茄皮渣中的膳食纖維為四中方法中的最優(yōu)制備方法。
　　3、利用番茄皮渣膳食纖維制備酸奶的最佳工藝為：番茄皮渣膳食纖維的添加量為1.5％，蔗糖添加量為8％，接種量為5％，發(fā)酵時(shí)間為4h，感官分?jǐn)?shù)達(dá)92分。利用番茄皮渣膳食纖維代替大豆膳食纖維改善番茄醬久置析水的問題，添加番茄皮渣膳食纖維后的