馬鈴薯膳食纖維理化性質(zhì)及其加工研究.pdf

1、馬鈴薯糧菜兼用，已成為我國四大主糧之一，兼具營養(yǎng)與經(jīng)濟(jì)價值。生產(chǎn)淀粉作為馬鈴薯加工的重要方面，會產(chǎn)生大量薯渣，目前薯渣一部分用作飼料，還有大部分得不到充分利用被微生物發(fā)酵產(chǎn)生臭味污染環(huán)境。如何更高效利用薯渣成為擺在人們面前的一道難題，薯渣中豐富的膳食纖維給薯渣的綜合利用提供了思路。本研究以生產(chǎn)上常用的6個主要馬鈴薯品種為原料，制備馬鈴薯渣(dried potato residue，DPR)，采用酶解法提取馬鈴薯膳食纖維（potato d

2、ietary fiber，PDF），研究不同品種DPR及PDF的化學(xué)組成、理化性質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)，研究微波處理和常壓蒸煮處理兩種加工方式對PDF的影響。取得以下主要結(jié)果:
　　不同品種馬鈴薯營養(yǎng)組成差異顯著（P＜0.05），干物質(zhì)含量18.17％～29.99％，淀粉含量10.36％～21.02％，維生素C含量8.59～12.47 mg/100 g，還原糖含量較低(＜0.5％)。
　　DPR化學(xué)組成差異顯著(P＜0.05)，其中夏

3、波蒂、黑玫瑰DPR中TDF含量較高，分別為43.16％和31.87％。提取PDF得率夏波蒂最高為62.19％，白玫瑰最低(42.99％)黑玫瑰第四為51.27％。PDF的WHC、OHC、SC和吸附膽固醇能力與DPR相比顯著提高(P＜0.05)，PDF的GAC、吸附Pb2+能力較DPR顯著降低（P＜0.05）。DPR結(jié)構(gòu)較緊密，水解后PDF結(jié)構(gòu)變得疏松、有褶皺，出現(xiàn)很多空洞，表面積增大，可吸附更多物質(zhì)。
　　黑玫瑰PDF淀粉含量最低

4、，蛋白質(zhì)含量7.69％，纖維素高達(dá)21.30％，木質(zhì)素與含量最高的白玫瑰PDF差異不顯著（P＞0.05）;其果膠含量顯著高于其他品種(P＜0.05)。黑玫瑰PDF的WHC為4.21 g/g、 OHC為1.46 g/g、 SC為7.87 mL/g、 GAC為9.47 mmol/g;pH2和7時黑玫瑰PDF對膽固醇的吸附能力最高，分別為5.23 mg/g和7.83 mg/g;對Pb2+的吸附能力分別為0.4318 mg/g(pH2)和0.4

5、399 mg/g(pH7)，黑玫瑰PDF的各項理化性質(zhì)在6個品種中處于較好水平，因此黑玫瑰是一種適合提取PDF的品種。
　　微波和常壓蒸煮處理影響PDF中TDF、IDF和SDF的含量，微波處理和常壓蒸煮處理使PDF中TDF含量增加，但差異不顯著(P＞0.05);微波處理使PDF中IDF含量增加，常壓蒸煮使其減小;兩種處理后，PDF中SDF含量從6.57％～14.88％顯著增加到6.74％～16.54％（微波）和8.26％～19.5

6、9％（常壓蒸煮）(P＜0.05)。
　　化學(xué)組成方面，微波處理使PDF中纖維素含量增加，而常壓蒸煮處理使其下降;木質(zhì)素較穩(wěn)定，加工前后其含量差異不顯著(P＞0.05);兩種加工方式都增加了PDF中果膠含量，且常壓蒸煮影響顯著（P＜0.05）。
　　理化性質(zhì)方面，微波處理使PDF的WHC增加，常壓蒸煮使其降低;兩種加工方式雖可不同程度的提高PDF的OHC，但與對照相比差異不顯著(P＞0.05);微波處理使夏波蒂、白玫瑰、克新一

7、號PDF的SC增大，雖使黑玫瑰、費烏瑞它PDF的SC減小，但差異不顯著(P＞0.05)，常壓蒸煮處理使其減小;微波和常壓蒸煮顯著提高了PDF的GAC(P＜0.05)，且常壓蒸煮效果顯著好于微波處理(P＜0.05)。微波處理對PDF吸附亞硝酸鹽的影響大于常壓蒸煮。兩種加工方式對PDF的CEC影響顯著(P＜0.05)。
　　綜上所述，克新一號PDF潛力較大，加工后其SDF、果膠含量、OHC、SC增加，加工方式雖然會引起其CEC下降，但