超微粉碎對蘋果全粉及其膳食纖維物化性質的影響.pdf

1、本研究以蘋果及其膳食纖維為試材，以粗粉為對照，經(jīng)過不同時間(1min，3min，5min，10min，20min，30min)的超微粉碎，共得到七種不同的蘋果全粉及其膳食纖維，測定其物化性質，激光粒度儀、掃描電鏡、紅外光譜儀對不同的粉體進行粒徑測定、結構觀察及紅外光譜分析，探究不同時間的超微粉碎對蘋果全粉及膳食纖維物化性質的影響。將膳食纖維粗粉、1min膳食纖維超微粉、20min膳食纖維超微粉碎添加到面粉中制作面包，研究不同粒徑的膳食纖

2、維對面包品質和質構特性的影響，并對面包品質進行了感官評定。研究結果如下:
　　1.超微粉碎對蘋果全粉物化性質的影響
　　超微粉碎后，粉體粒徑逐漸減小，粒徑分布越來越均勻。與粗粉碎相比，不同時間的超微粉碎后的蘋果粉體的溶脹性、水溶性、持水力、陽離子交換能力均增大，容積密度減?。≒＜0.05）;隨著超微粉碎時間的延長，持水力逐漸增大(P＜0.05)，容積密度、溶脹性未發(fā)生顯著變化（P＞0.05）;處理間水溶性、陽離子交換能力先增

3、大，粉碎時間超過10min后未發(fā)生顯著變化（P＞0.05）。超微粉碎10min后開始出現(xiàn)團聚現(xiàn)象，隨著超微粉碎時間的延長，團聚現(xiàn)象越嚴重，綜合各項物化指標，超微粉碎10min的粉體總體效果最好。
　　2.超微粉碎對蘋果渣膳食纖維物化性質及抗氧化性的影響
　　超微粉碎后，膳食纖維的粒徑顯著減小。與粗粉碎相比，不同粉碎時間的膳食纖維超微粉體的溶脹性、水溶性、陽離子交換能力升高（P＜0.05），羥自由基清除能力增強（P＜0.05）

4、，持水力、容積密度未發(fā)生顯著變化（P＞0.05）。超微粉碎各處理之間，粉體的容積密度、溶脹性、水溶性、持水力、自由基清除能力差異不顯著（P＞0.05），粉體的陽離子交換能力發(fā)生顯著變化(P＞0.05)。超微粉碎10min后，開始出現(xiàn)團聚現(xiàn)象，粉碎時間越長，團聚現(xiàn)象越嚴重，超微粉碎30min時，粉體的溶脹性、陽離子交換能力有所降低，綜合各項物化指標，超微粉碎20min的蘋果渣膳食纖維總體效果最好。
　　3.蘋果渣膳食纖維在面包中的應

5、用
　　添加膳食纖維對面包的品質和質構特性有一定的影響，面包中加入膳食纖維后，面包的比容降低，保水性增強，硬度、咀嚼性、膠著性增加，彈性降低，與對照相比，添加膳食纖維面包的比容、保水性、硬度、咀嚼性、膠著性差異均顯著(P＜0.05)。與加入粗粉膳食纖維的面包相比，加入膳食纖維超微粉對的面包的比容、保水性、硬度、咀嚼性、膠著性影響較小(P＜0.05)，膳食纖維超微粉兩組處理之間差異不顯著（P＞0.05）。感官評定結果表明向面包中添加