柑橘果實膳食纖維物化特性及其性能表征研究.pdf

1、柑橘果實中的膳食纖維(DF)，尤其是對人體更加有益的水溶性膳食纖維(SDF)的含量十分豐富。隨著人們飲食結(jié)構(gòu)不斷變化，膳食纖維的攝取嚴重不足導(dǎo)致各種營養(yǎng)性疾病不斷增加。因此，開發(fā)和利用柑橘中的膳食纖維已成為當前研究的熱點之一。本研究以6個不同種類的10個品種柑橘果實為材料，進行柑橘果實膳食纖維的物化特性和性能表征研究，旨在為綜合利用柑橘果實，為開發(fā)新型膳食纖維資源提供理論依據(jù)。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴以10個品種柑橘果實為實驗

2、材料制備膳食纖維并測定其基本成分，含量均較高的是早香柚;不同品種柑橘果實總膳食纖維的含量均很高;纖維素含量所占百分比均為最高（35.31％-50.95％），其他三種組分因品種不同，所占百分比各不相同。發(fā)現(xiàn)膳食纖維的持水性、吸水膨脹性、持油性和葡萄糖吸收能力的平均值分別為(4.82 g/g,10.32 ml/g,1.90 g/g,0.87 mmol/g)。⑵研究了10個品種柑橘果實膳食纖維的性能表征。利用SEM對柑橘果實膳食纖維的形態(tài)進行

3、觀察，膳食纖維整體呈不規(guī)則的團狀，表面凹凸不平，結(jié)構(gòu)疏松;利用激光粒度儀對膳食纖維的粒徑進行分析，粒徑分布范圍和平均直徑的大小是影響膳食纖維纖維物化特性的重要指標;膳食纖維的比表面積最高最低分別為枸頭橙(7.233 m2/g)和甌柑(0.339 m2/g);研究了其單糖構(gòu)成，發(fā)現(xiàn)柑橘果實膳食纖維主要由葡萄糖(56.31％)、半乳糖醛酸(20.28％)、半乳糖(10.39％)、木糖(4.60％)、阿拉伯糖(3.68％)、葡萄糖醛酸(2.6

4、8％)及鼠李糖(2.05％)構(gòu)成;紅外光譜圖顯示其具有典型的糖類特征吸收峰C=O鍵、C-H鍵、COOR和游離的·O-H，單糖組分結(jié)構(gòu)中有吡喃環(huán)結(jié)構(gòu)，還存在糖醛酸和羧酸二聚體。膳食纖維的結(jié)晶度最高最低分別為檸檬(45.51％)和溫州蜜柑(32.48％);對其熱穩(wěn)定性分析發(fā)現(xiàn)柑橘果實膳食纖維受熱過程可分為3個階段，階段Ⅰ起始溫度為25℃，終止溫度為125-146℃，階段Ⅱ起始溫度為266-274℃，終止溫度為341-373℃，階段Ⅲ的開始溫