少孢根霉發(fā)酵豆渣制取膳食纖維及其物化特性的研究.pdf

1、進(jìn)入21世紀(jì)以來，膳食纖維（dietary fiber，DF）逐漸成為營養(yǎng)學(xué)家、流行病學(xué)家以及食品科學(xué)家等關(guān)注的熱點(diǎn)。研究者們開始從不同領(lǐng)域?qū)ι攀忱w維的原料、提取方法、生理活性及臨床應(yīng)用等方面進(jìn)行初步或深入的研究。我國是大豆的主要生產(chǎn)國，同時(shí)也是豆制品的主要消費(fèi)國。而豆渣作為副產(chǎn)品，主要作為飼料和肥料利用，但是豆渣中殘留大量的營養(yǎng)成分，尤其是膳食纖維，粗纖維的含量可達(dá)到干豆渣20％以上。
　　 少孢根霉RT-3（RT-3，Rhi

2、zopus oligosporus Saito）是一株丹貝生產(chǎn)菌，具有很高的脂肪水解酶和蛋白酶活性，并能去除豆腥味等優(yōu)點(diǎn)。本論文主要利用RT-3發(fā)酵豆渣。由于豆渣中的膳食纖維主要是不溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber，IDF），因此通過GB12394-90方法測定發(fā)酵產(chǎn)品中IDF的含量來確定最佳的發(fā)酵條件。發(fā)酵條件優(yōu)化結(jié)果：豆渣含水量為55％-60％；發(fā)酵溫度為25℃；發(fā)酵時(shí)間為24h；接種量為1％（孢子懸浮液

3、濃度1×108個/ml）。
　　 IDF主要是那些不被人體消化道酶消化且不溶于熱水的膳食纖維。本文通過化學(xué)法提取發(fā)酵豆渣中IDF。通過單因素實(shí)驗(yàn)確定因素水平的范圍，再利用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化提取工藝：堿處理：NaOH濃度為7％，提取時(shí)間為60min，提取溫度為80℃；酸處理：酸濃度為1mol/L，提取時(shí)間為40min，提取溫度：90℃。同時(shí)通過測定IDF的物化特性，比較發(fā)酵前后IDF的物化特性差異：發(fā)酵后IDF的溶脹性略高于未發(fā)酵IDF

4、，并隨著溫度的升高差距越為顯著；而發(fā)酵后IDF的吸水性和離子交換性都明顯高于未發(fā)酵IDF。發(fā)酵IDF的陽離子交換能力為0.784mmol/L，未發(fā)酵的IDF的陽離子交換能力為0.616mol/L；這說明通過RT-3發(fā)酵后得到的IDF物化特性有很大改善。
　　 豆渣中的水溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF）主要是非淀粉類多糖大分子組成的，是一種多糖的混合物。發(fā)酵后豆渣中SDF主要存在于堿處理后的濾液中

5、，本章通過乙醇來沉淀濾液中的SDF，通過單因素實(shí)驗(yàn)確定因素水平的范圍，利用正交實(shí)驗(yàn)確定最佳提取工藝：乙醇濃度95％，濾液與乙醇體積比1:4，溫度為60℃；利用SDF快速檢測方法測定SDF的含量；測定SDF的物化特性，并比較發(fā)酵前后發(fā)酵的SDF比較五化特性差異，發(fā)現(xiàn)：發(fā)酵后的SDF在不同條件下的黏度，溶解度和吸油性都高于未發(fā)酵的SDF；發(fā)酵SDF的吸油性為54.00％，未發(fā)酵SDF的吸油性為42.18％；同時(shí)，SDF黏度受濃度，pH和加鹽