豆渣水溶性膳食纖維酶法制備及其應(yīng)用.pdf

1、水溶性膳食纖維是指不能被人體消化道分泌的消化酶所消化，但可溶于溫水或熱水，且其水溶液又能被相當(dāng)于四倍乙醇再沉淀的那部分膳食纖維。水溶性膳食纖維以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、生理功能和廣泛的實(shí)際應(yīng)用，越來(lái)越被國(guó)內(nèi)外學(xué)者及民眾所認(rèn)識(shí)和關(guān)注。本實(shí)驗(yàn)以生產(chǎn)大豆分離蛋白時(shí)所產(chǎn)生的廢豆渣為原料，采用纖維素酶提取豆渣水溶性膳食纖維的方法，以豆渣水溶性膳食纖維得率為指標(biāo)，對(duì)四種來(lái)源不同的纖維素酶進(jìn)行了篩選，確定了酶法提取豆渣水溶性膳食纖維的最佳工藝，并對(duì)豆渣水溶

2、性膳食纖維的特性及其在酸性乳飲料和雙歧桿菌方面的應(yīng)用進(jìn)行了研究。 本實(shí)驗(yàn)對(duì)四種纖維素酶(ViscozymeL，Amano，Jatan，上海國(guó)藥)進(jìn)行了篩選，其中ViscozymeL提取豆渣水溶性膳食纖維的得率最高。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)和方差分析，確定了最佳提取工藝條件，其參數(shù)為：料水比1:15，纖維素酶添加量0.5％，提取溫度45℃，pH值為4.5，提取時(shí)間1.5h，。在本工藝條件下豆渣水溶性膳食纖維得率為27.27％。

3、 通過(guò)紅外光譜儀、粘度計(jì)以等方法對(duì)豆渣水溶性膳食纖維的特性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明豆渣水溶性膳食纖維為多糖類(lèi)物質(zhì)，水溶性纖維的含量為91.12％。其持水力為8.25g·g-1，溶脹力為9.38mL·g-1，結(jié)合水力7.11g·g-1，陽(yáng)離子交換能力為0.73mmoL·g-1。豆渣水溶性膳食纖維有吸附膽酸鈉的作用，其添加量越多，溶液中膽酸鈉被吸附的量也越多，吸附平衡所花的時(shí)間越長(zhǎng)。豆渣水溶性膳食纖維溶液粘度隨剪切速率的增加而降低，呈現(xiàn)假塑

4、性流體。本文還探討了濃度、溫度以及pH值對(duì)豆渣水溶性膳食纖維溶液粘度和溶解度的影響。 通過(guò)對(duì)酸性乳飲料沉淀率的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)豆渣水溶性膳食纖維具有與果膠相似的穩(wěn)定蛋白顆粒的作用。在穩(wěn)定劑濃度0.4％，pH值4.0的條件下，其穩(wěn)定酸性乳飲料的效果與果膠和韓國(guó)進(jìn)口大豆SDF相當(dāng)，優(yōu)于阿拉伯膠和CMC；而其酸性乳飲料粘度遠(yuǎn)低于添加果膠的酸性乳飲料。另外，通過(guò)掃描電鏡對(duì)凝固型酸奶微觀結(jié)構(gòu)的觀察和對(duì)比，發(fā)現(xiàn)豆渣水溶性膳食纖維具有增稠穩(wěn)定的作用