小麥麩皮可溶性膳食纖維的制備及其性質(zhì)研究.pdf

1、隨著人們飲食的日趨精細化，膳食纖維正逐漸被人們所重視，作為我國產(chǎn)量巨大的麩皮正是一種極好的膳食纖維來源。本文通過對麩皮膳食纖維進行擠壓處理，以提高其可溶性膳食纖維(SDF)含量，并且初步研究了可溶性膳食纖維的性質(zhì)。
　　選用水洗法去除麩皮中的淀粉，經(jīng)水洗處理后，測得的麩皮淀粉含量由30.90％降至5.7％。通過堿性蛋白酶去除麩皮中蛋白質(zhì)，單因素實驗和正交實驗結(jié)果表明：堿性蛋白酶去除麩皮中蛋白質(zhì)的最適條件為堿性蛋白酶用量1.2％，酶

2、解溫度65℃，酶解時間1.5 h，酶解pH7.5，可使蛋白質(zhì)含量由14.76％降低到4.25％。
　　實驗采用雙螺桿擠壓機對所制備的小麥麩皮進行擠壓處理，選取物料含水率、螺桿轉(zhuǎn)速和擠壓溫度三個因素進行單因素實驗和的正交實驗，得出的最優(yōu)擠壓條件為麥麩含水量1.2％，主機擠壓溫度170℃，螺桿轉(zhuǎn)速225 r/min。擠壓后可溶性膳食纖維的含量由3.22％上升至10.14％。對擠壓后的小麥麩皮進行結(jié)構(gòu)及性質(zhì)研究發(fā)現(xiàn)，擠壓處理改變了小麥麩

3、皮的表面結(jié)構(gòu)，提高了表面疏松度，并且導致其水溶性、持水力和膨脹力上升，其中持水力上升2.52％，膨脹力上升60.0％。
　　實驗通過水提醇沉法從擠壓后的小麥麩皮中提取可溶性膳食纖維，溶解性實驗表明，麩皮可溶性膳食纖維在溫度達到70℃以上時，其溶解率達到了97.2％。陽離子吸附性實驗顯示麩皮可溶性膳食纖維具有較強陽離子吸附能力。GC-MS測定其單糖組分，結(jié)果表明：麩皮可溶性膳食纖維屬于聚葡萄糖類。免疫活性實驗表明：不同濃度的SDF均